REPORTAGE: LES PATATES FRITES!

[Serge Loriaux]

LES FRITES!
Par Cédric André, ing. jr, M.Sc.A
Mise en ligne : juillet 2011 | Magazine PROTÉGEZ-VOUS! août 2011 (nOUS VOUS SUGGÉRONS DE VOUS ABONNER ENLIGNE!)
Photo: iStockphoto

FRITES.jpg

Croustillantes ou molles, brunes ou blanches, avec un burger ou un steak, au Québec, comme dans toute l’Amérique du Nord, on raffole des frites. D’après Bernard­ Aurouze, directeur du Centre d’expertise et de recherche de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), elles sont présentes dans une assiette sur trois servies dans les restaurants québécois ! Mais de quelle huile se chauffent les restos de la province?

Sous son apparente simplicité, la frite cache de nombreux secrets. Chaque restaurateur a sa propre recette pour allécher les amateurs de «patates»! Par exemple, saviez-vous que vos frites sont préalablement trempées dans des bains d’eau sucrée afin d’acquérir une belle couleur à la cuisson ? Pour la même raison, certains commerçants ajoutent de la vanille dans leur huile. Ce serait le cas dans les restaurants Lafleur, mais il est difficile de connaître précisément chaque recette: secret professionnel!

Le type d’huile utilisée, le nombre de bains de friture, la coupe de la pomme de terre et la température de cuisson ne sont que quelques-uns des éléments qui influent sur le goût d’une frite­. Ils ont également un effet direct sur sa qualité nutritionnelle, faisant varier le taux de gras de 5 à 20 % selon le mode de préparation. Or, selon M. Aurouze, une frite contenant moins de 8 % de gras est un aliment parfaitement acceptable. Au-dessus de cette valeur, cependant, la modération est de mise.

Alors, quelles frites vous sert-on dans les chaînes de restaurants les plus populaires du Québec­?

Comment avons-nous testés?
Par Cédric André, ing. jr, M.Sc.A
Mise en ligne : juillet 2011 | Magazine PROTÉGEZ-VOUS août 2011

Nous avons acheté des portions moyennes de frites dans trois succursales de 16 chaînes de restaurants. Les grandes chaînes, comme McDonald’s, Wendy’s ou ­St-Hubert, figuraient sur notre carnet de route, tout comme­ des restos régionaux, tels que Chez Ashton à Québec et Louis Luncheonette à Sherbrooke­.

Nous avons ensuite analysé les échantillons en laboratoire pour connaître leur taux de gras. Nous ne cherchions rien de moins que la frite idéale: sans gras saturés et trans, et renfermant moins de 5 % de gras totaux. Nous avons aussi étiré l’élastique pour considérer comme bonnes les frites qui contiennent entre 5 et 8 % de gras totaux.

Des goûteurs de l’ITHQ, spécialistes de la frite, ont également été envoyés dans les restaurants sélectionnés. Ils ont évalué les caractéristiques gustatives des frites servies: l’apparence, la texture et le goût.

Du côté du sel, de nombreux restaurateurs laissent maintenant à leurs clients le soin de manier la salière et servent leurs frites sans les saler.

Toutes ces informations figurent dans le tableau.

La science de la friture
Comment la teneur en gras d’une frite peut-elle varier de 5 à 20 %? Pour le comprendre, un peu de physique de la friture s’impose! Une pomme de terre est composée à 80 % d’eau. Lorsque les frites sont plongées dans l’huile chaude, l’eau qu’elles contiennent se transforme en vapeur, ce qui maintient une pression à l’intérieur de la frite qui empêche l’huile d’y pénétrer. D’où l’importance de garder une température appropriée dans la friteuse. Si l’huile est trop froide, les frites vont s’en gorger. Si elle est trop chaude, elle se dégradera en créant des composés nocifs.

Une fois cuites, les frites ont perdu environ 50 % de leur poids en eau. Elles sont alors sorties du bain de friture, leur température diminue, et l’huile qui les recouvre s’infiltre dans la chair, à la place de l’eau qui s’est évaporée. Les frites s’imbibent donc d’huile à leur sortie de la friteuse et non à la cuisson. Pour cette raison, les frites cuites en plusieurs fois, comme dans certains restaurants, sont plus grasses que celles qui sont cuites en une seule étape.

LES FRITES DE RESTAURANTS - RÉSULTATS
Par Cédric André, ing. jr, M.Sc.A
Mise en ligne : juillet 2011 | Magazine PROTÉGEZ-VOUS! août 2011

La taille d’une portion moyenne varie beaucoup d’un restaurant à l’autre, de 120 g chez McDonald’s à plus de 300 g chez Scores et La Belle Province. Dans tous les cas, on est au-delà de la portion de référence de Santé Canada, qui se situe entre 70 et 110 g.

A&W 7 %
Scores 28 %
La Belle Province 102 %

Paradoxalement, les « grosses frites molles » sont les plus « légères » de notre sélection (10,4 % de gras totaux chez Valentine et 10,6 % chez Lafleur).

Aucun restaurant ne sert de frites qui renferment moins de 8 % de gras totaux, la moyenne se situant plutôt autour de 14 %. Pour des frites à moins de 8 % de gras, c’est au rayon des surgelés qu’il faut aller, pas au resto.

Bonne nouvelle du côté du type d’huile utilisée: la majorité des restos se servent d’huile végétale, qui est faible en gras saturés et en gras trans. Ces gras sont à éviter compte tenu de leur effet néfaste sur la santé cardiovasculaire. Quelques exceptions cependant: les restaurants Frite Alors!, qui utilisent de la graisse de bœuf et de cheval (avis aux végétariens). Nos mesures confirment que leurs frites contiennent des gras trans en quantité importante, contrairement à ce qu’affirme leur site Web. Les succursales de La Belle Province­ servent elles aussi des frites riches en gras trans et en gras saturés, ce qui laisse présumer qu’on y emploie des graisses animales ou de l’huile végétale hydrogénée. Cependant, tous les restaurants La Belle Province n’appartiennent pas à la même franchise, et il est donc impossible de se prononcer sur la qualité des frites servies dans tous les restaurants qui portent ce nom.

Plus c'est gras, plus les gens aiment ça!
Malheureusement, les frites que nous préférons sont bien souvent celles qui sont les moins bonnes pour la santé. Certains restaurateurs, comme McDonald’s, utilisent des frites surgelées, qui sont préfrites en usine. Elles renferment donc déjà une certaine quantité de gras avant même d’être frites au restaurant.

Les versions les moins grasses sont généralement celles qui sont faites à partir de pommes de terre fraîches. Cependant, la tradition veut que les frites soient cuites en plusieurs fois, ce qui a pour effet d’augmenter leur teneur en gras. Encore pire, les frites les plus savoureuses sont cuites dans de la graisse animale, riche en gras saturés et en gras trans.

Dans le cadre du programme La santé au menu, l’ITHQ publie un guide à l’intention des restaurateurs afin de les aider à améliorer la valeur nutritionnelle de leurs plats. Par ailleurs, l’ITHQ offre aux restaurateurs qui le souhaitent la possibilité d’effectuer une gamme complète d’analyses sur leurs frites et huiles de friture. Mais la tâche n’est pas simple, car les commerçants veulent d’abord satisfaire leurs clients, habitués aux frites délicieusement grasses et salées.

CRITÈRES
Dans l'ordre: nom du restaurant, portion (grammes), prix, prix au 100g, gras totaux (% du poids des frites), gras saturés (g/100g), gras trans (g/100g), valeur quotidienne de gras trans et saturés, sel ajouté, apparence, croustillance, goût.

RÉSULTATS DES TESTS POUR LES FRITES DE RESTAURANT:

A&W 130 2,30 $ 1,80 $ 13,7% 1,0 0,03 7%
HARVEY'S 160 2,30 $ 1,40 $ 12,2% 0,9 0,03 7% x
CHEZ ASHTON 150 2,90 $ 1,90 $ 15,2% 1,0 0,03 8%
ST HUBERT 210 2,20 $ 1 $ 12,5% 0,9 0,02 9%
AU COQ 180 2,20 $ 1,20 $ 15,9% 1,1 0,04 10%
VALENTINE 260 2,90 $ 1,10 $ 10,4% 0,8 0,02 10%
LAFLEUR 280 2,20 $ 80 ¢ 10,6% 0,7 0,02 11%
PFK 130 2,30 $ 1,80 $ 14,6% 1,6 0,05 11% x
MACDONALD'S 120 2,40 $ 2 $ 15,0% 1,9 0,07 12% x
NORMANDIN 260 3 $ 1,20 $ 11,6% 1,0 0,03 13%
BURGER KING 130 2 $ 1,50 $ 15,4% 2,1 0,04 14% x
LOUIS LUNCHEONETTE 210 2,60 $ 1,20 $ 11,8% 1,6 0,03 18%
WENDY'S 150 2,60 $ 1,70 $ 15,2% 2,7 0,07 21% x
SCORES 310 2,40 $ 80 ¢ 14,5% 1,7 0,05 28%
FRITE ALORS! 240 3,30 $ 1,40 $ 17,3% 7,3 0,85 98%

Les restaurants sont classés dans l’ordre croissant de la valeur quotidienne de gras saturés et trans, et dans l’ordre alphabétique en cas d’égalité.

Portion: poids en grammes d’un format moyen.
Prix: approximatif et relevé en avril 2011. Pour un format moyen.
Bilan des gras
Gras totaux: exprimés en pourcentage du poids des frites.
Gras saturés et gras trans: exprimés en grammes de gras saturés et trans pour 100 g de frites dans le but de faciliter la comparaison entre les restaurants.
Valeur quotidienne de gras saturés et trans: ­pourcentage de la quantité quotidienne de gras saturés et trans à ne pas dépasser (fixée à 20 g par Santé Canada).

Analyse de goût: Selon les goûteurs de l’ITHQ.

Apparence:
- peu appétissant
- appétissant
- très appétissant

Croustillance
- frite très molle
- frite molle
- frite croustillante

Goût
- goût fade
- goût léger de pomme de terre
- goût prononcé de pomme de terre


LES FRITES SURGELÉES
Par Lise Bergeron et Samuel Lambert-Milot, en collaboration avec Marie-Josée Leblanc, Ph.D., DTP., Extenso.org
Mise en ligne : juillet 2011 | Magazine PROTÉGEZ-VOUS! août 2011

Comment nous avons testé?
Nos critères d’évaluation, inspirés du Guide pratique du panier d’épicerie, sont basés sur une portion de 85 g avant cuisson, soit environ 16 frites de coupe «régulière» (huit dans le cas des quartiers et de 32 à 56 dans celui des juliennes). À titre indicatif, un petit format de frites chez McDonald’s pèse 71 g.

Pour être classées dans les «meilleurs choix», les frites ne pouvaient renfermer plus de 3 g de gras totaux et 140 mg de sodium par portion.
Nos «bons choix» sont limités à 5 g de gras totaux et 240 mg de sodium.

Pas faites pour la friteuse
Malgré leur blancheur caractéristique, due notamment au pyrophosphate acide de sodium qu’on y met pour les empêcher de brunir, les frites surgelées sont précuites avant d’être congelées. Comme elles absorbent du gras à cette étape, mieux vaut les cuire au four et non dans la friteuse pour ne pas en ajouter.

Quel gras?
La plupart des produits font grand bruit autour du fait qu'ils sont sans gras trans, sans cholestérol et pauvres en gras saturés. Rien d'étonnant à cela, puisque personne n'utilise d'huile animale ou végétale hydrogénée, d'où originent les gras trans. La majorité des fabricants utilisent de l'huile de canola ou de soya, plus rarement de l'huile d'olive, de tournesol ou de carthame, toutes exemptes d’acide gras trans.

Quant au cholestérol, les huiles végétales n'en ont jamais contenues, puisqu'il ne provient que des produits animaux. Quant au gras saturé, les huiles végétales en contiennent naturellement peu.

Résultats: 26 paquets de frites sur 51 ont réussi à se tailler une place parmi les bons et les meilleurs choix. Les autres ont été déclassés pour cause d’excès de gras ou de sel.

En général, les frites «croustillantes» et «épicées» sont les plus grasses et les plus salées. Seul un paquet de frites assaisonnées satisfait à nos critères de «bon choix»: les Morceaux de pommes de terre Alexia à l’huile d’olive, romarin et ail.

Trois produits remportent la palme du gras avec 8 g par portion. Il s’agit de deux produits McCain, les Juliennes SuperQuick 5 minutes et les Super Spirals assaisonnées, et d’un produit des Fermes Cavendish, les ­Flavour Crisp épicées. À l’autre bout du spectre, neuf produits ne renferment que 2 ou 2,5 g de gras par portion.

Les frites les moins salées contiennent un minime 15 mg de sodium par portion, tandis que les plus salées (les Superfries Extracroustillantes de McCain) en fournissent 450 mg, soit 30 fois plus. Imaginez le total si vous ajoutez du sel à leur sortie du four et en consommez plus de 85 g! Surtout que le maximum tolérable de sodium par jour est de 2 300 mg.

Et les patates douces?
Ces frites ont une aura «santé», notamment parce qu’elles sont riches en ­bêtacarotène (vitamine A). Mais suivant nos critères, seules les Patates douces grillées à la flamme Europe’s Best se sont taillé une place parmi les meilleurs choix. Raison: elles ne renferment que le gras (0,2 g) et le sodium (23 mg) présents naturellement dans le tubercule.

À l’opposé, les patates douces Superfries de McCain renferment 6 g de gras et 310 mg de sodium par portion de 85 g. Ces frites contiennent aussi une panoplie d’ingrédients, dont la fécule de tapioca, la farine de riz, l’amidon et les fibres de maïs, la poudre à pâte et le sucre.


CRITÈRES:
- MARQUE,
- VARIÉTÉ,
- CALORIES,
- GRAS TOTAUX (grammes),
- SODIUM (mg), PRIX

MEILLEURS CHOIX -FRITES SURGELÉES
COMPLIMENTS Équilibre Coupe droite 100 2 20 17 ¢
COMPLIMENTS Équilibre Coupe ondulée 110 2,5 55 17 ¢
COMPLIMENTS Équilibre Coupe steak 110 2 15 17 ¢
EUROPE'S BEST Gourmet grillées* Patates douces grillées à la flamme 85 0,2 23 95 ¢
MCCAIN Superfries Faible en gras, coupe régulière 110 2,5 115 34 ¢
MCCAIN Superfries Faible teneur en sel, coupe régulière 110 2,5 40 34 ¢
SANS NOM Coupe ondulée 120 2,5 45 17 ¢
SELECTION Coupe régulière 120 3 15 16 ¢
BONS CHOIX
ALEXIA Morceaux de pommes de terre à l'huile d'olive et sel marin 90 2 230 81 ¢
ALEXIA Morceaux de pommes de terre à l'huile d'olive, romarin et ail 130 3,5 240 81 ¢
LES FERMES CAVENDISH Coupe campagnarde 110 2 220 19 ¢
LES FERMES CAVENDISH Les paysannes Bâtonnets de pommes de terre 110 2,5 150 39 ¢
LES FERMES CAVENDISH Les paysannes Quartiers de pommes de terre 120 3 180 39 ¢
MCCAIN Coupe bifteck 120 3 170 21 ¢
MCCAIN Coupe ondulée 130 3,5 170 21 ¢
MCCAIN Coupe régulière 120 3,5 170 21 ¢
MCCAIN Julienne 130 4 170 21 ¢
MCCAIN Superfries Avec pelure, coupe régulière 130 4 170 34 ¢
MCCAIN Superfries Coupe ondulée 140 4,5 170 34 ¢
MCCAIN Superfries Coupe régulière 130 4 170 34 ¢
MCCAIN Superfries Pelure rouge style maison, coupe régulière 130 4 170 41 ¢
MCCAIN Superfries Pelure rouge style maison, quartiers 120 3 170 40 ¢
SANS NOM Coupe julienne 120 3,5 30 17 ¢
SANS NOM Coupe régulière 140 4,5 40 17 ¢
SELECTION Coupe julienne 150 5 20 16 ¢
SELECTION Coupe ondulée 120 4 15 16 ¢
NON RECOMMANDÉS
ALEXIA Patates douces, julienne 160 6 140 86 ¢
ALEXIA Rouges au four à l'huile d'olive, parmesan et ail rôti 120 3,5 270 86 ¢
COMPLIMENTS Julienne 120 3,5 270 17 ¢
IAN'S Alphatots Frites en forme de lettres 130 6 135 139 ¢
LES FERMES CAVENDISH Coupe ondulée 120 3 260 19 ¢
LES FERMES CAVENDISH Coupe régulière 110 2 250 19 ¢
LES FERMES CAVENDISH Julienne 120 3,5 270 19 ¢
LES FERMES CAVENDISH Flavour Crisp Bâtonnets de patates douces 140 6 260 63 ¢
LES FERMES CAVENDISH Flavour Crisp Enrobage croustillant 150 6 400 38 ¢
LES FERMES CAVENDISH Flavour Crisp Épicée 160 8 410 38 ¢
LES FERMES CAVENDISH Oven Crisp Coupe ondulée 130 4 320 32 ¢
LES FERMES CAVENDISH Oven Crisp Coupe régulière 130 4 320 32 ¢
LES FERMES CAVENDISH Oven Crisp Julienne 130 4 350 32 ¢
MCCAIN Super Spirals Assaisonnées 160 8 390 39 ¢
MCCAIN Superfries Extracroustillantes, coupe ondulée 160 6 450 40 ¢
MCCAIN Superfries Extracroustillantes, coupe régulière 160 5 330 41 ¢
MCCAIN Superfries Extracroustillantes épicées, coupe régulière 160 7 350 41 ¢
MCCAIN Superfries Extracroustillantes épicées, quartiers 150 6 320 41 ¢
MCCAIN Superfries Extracroustillantes savoureuses, quartiers 150 6 320 41 ¢
MCCAIN Superfries Patate douce, coupe large 150 6 310 66 ¢
MCCAIN Superfries Patate douce, coupe ondulée 140 6 310 68 ¢
MCCAIN SuperQuick 5 minutes Julienne 230 8 50 47 ¢
OLIVE & CUCINA Ail et romarin 110 2 250 52 ¢
OLIVE & CUCINA Épicées 90 1,5 420 51 ¢
OLIVE & CUCINA Tomates et pesto 140 4 420 50 ¢

Notre évaluation
Nous avons évalué 51 variétés de frites surgelées vendues dans les supermarchés. Ce tableau indique les meilleurs et bons choix selon les critères suivants:

Meilleurs choix
– 3 g ou moins de gras par portion;
– 140 mg ou moins de sodium par portion.

Bons choix
– 5 g ou moins de gras par portion;
– 240 mg ou moins de sodium par portion.

Les prix sont approximatifs et ont été relevés en mai 2011.
Les produits sont classés dans l’ordre alphabétique dans chaque catégorie.
* La fiche nutritionnelle sur l’emballage vaut pour une portion de 110 g. Les valeurs ont été ramenées à une portion de 85 g afin de permettre la comparaison.

Des frites «sans gluten»?
Certains paquets de frites congelées arborent la mention «Sans gluten». Ah bon? Les frites en contiennent-elles d'habitude? Non, pas naturellement. Seules les frites «croustillantes» enrobées d'un mélange contenant de la farine de blé sont susceptibles d’en renfermer. C'est notamment le cas des frites Flavour Crisp des Fermes Cavendish dont l'étiquette spécifie «Contient du blé».

Pour en avoir le cœur net, lisez les étiquettes: les Superfries Extracroustillantes (variétés «Savoureuses» et «Épicées») et les Super Spirals, de McCain contiennent de la farine de blé, mais leur emballage ne porte pas la mention «contient du blé». En revanche, les Superfries Extracroustillantes coupe ondulée du même fabricant sont exemptes de farine de blé, mais renferment de la farine de riz, de l'amidon de maïs, de la poudre à pâte et de l'amidon de pommes de terre. Elles sont donc appropriées pour les personnes intolérantes au gluten.

Mis à part les produits enrobés des Fermes Cavendish et de McCain, aucune autre marque de notre évaluation ne renferme de farine de blé.

POUR VOUS ABONNER À PROTÉGEZ-VOUS: http://www.protegez-vous.ca/aide/abonne ... azine.html

[Noseau Profil Message privé]

Bonjour à vous,

Je trouve que c'est une excellente étude pour ce qui est de notre repas "végétal". . . incluant une bonne poutine.
Merci pour l'étude.

[legrandnhb]

Rendu à la fin septembre, ces frittes doivent être "frettes".