Homard à la Cardinale, Homard à la Diable
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- ariane
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Homard à la Cardinale, Homard à la Diable
par ariane » 21 Avr 2007 06:55
HOMARD ? LA CARDINALE
Pour 4 personnes: 2 homards de 700 à 800 g. Les cuire au court-bouillon 10 à 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur. Lever les chairs, les hacher grossièrement et mélanger champignons et truffes coupés en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce cardinale. Napper de sauce cardinale, verser un peu de beurre fondu et les glacer au four.
Sauce cardinal:
Cette sauce dérive d'une sauce béchamel et d'un velouté de poisson.2/3,1/3 (Dans les 2 cas,) elle se caractérise par l'ajout, en fin de préparation d'un beurre ou mieux d'un coulis de homard. Pointe de cayenne. Elle accompagne les poissons blancs et les mousses de poissons.
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HOMARD ? LA DIABLE
Pour 6 personnes:
3 homards moyens, du sel, du poivre, de l'huile, du persil, 1/2 dl (décilitre ou 1 verre à bordeaux = 1 dl) de vinaigre, du poivre de Cayenne, une cuillerée à dessert d'extrait de viande, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, une noisette de beurre, une cuillerée à soupe de farine, 2 c à dessert de moutarde forte, un citron, du thym, du laurier.
Faites cuire les homards dans de l'eau bouillante avec du thym, du laurier, du sel et du poivre de Cayenne.
Laissez cuire 20 minutes.
Egouttez-les et laissez-les refroidir.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, poivrez la surface, tartinez-la de moutarde, versez un filet d'huile et faites griller au four 15 minutes.
Faites réduire le vinaigre, de moitié avec du sel et du poivre de Cayenne. Ajoutez un verre d'eau bouillante contenant l'extrait de viande dissous. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 10 minutes.
Liez la sauce avec le beurre et la farine mélangés et ajoutez le restant de la moutarde.
Dressez les homards sur le plat de service garnis de tranches de citron que vous napperez légèrement de sauce.
Servez le restant de sauce en saucière.
Pour 4 personnes: 2 homards de 700 à 800 g. Les cuire au court-bouillon 10 à 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur. Lever les chairs, les hacher grossièrement et mélanger champignons et truffes coupés en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce cardinale. Napper de sauce cardinale, verser un peu de beurre fondu et les glacer au four.
Sauce cardinal:
Cette sauce dérive d'une sauce béchamel et d'un velouté de poisson.2/3,1/3 (Dans les 2 cas,) elle se caractérise par l'ajout, en fin de préparation d'un beurre ou mieux d'un coulis de homard. Pointe de cayenne. Elle accompagne les poissons blancs et les mousses de poissons.
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HOMARD ? LA DIABLE
Pour 6 personnes:
3 homards moyens, du sel, du poivre, de l'huile, du persil, 1/2 dl (décilitre ou 1 verre à bordeaux = 1 dl) de vinaigre, du poivre de Cayenne, une cuillerée à dessert d'extrait de viande, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, une noisette de beurre, une cuillerée à soupe de farine, 2 c à dessert de moutarde forte, un citron, du thym, du laurier.
Faites cuire les homards dans de l'eau bouillante avec du thym, du laurier, du sel et du poivre de Cayenne.
Laissez cuire 20 minutes.
Egouttez-les et laissez-les refroidir.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, poivrez la surface, tartinez-la de moutarde, versez un filet d'huile et faites griller au four 15 minutes.
Faites réduire le vinaigre, de moitié avec du sel et du poivre de Cayenne. Ajoutez un verre d'eau bouillante contenant l'extrait de viande dissous. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 10 minutes.
Liez la sauce avec le beurre et la farine mélangés et ajoutez le restant de la moutarde.
Dressez les homards sur le plat de service garnis de tranches de citron que vous napperez légèrement de sauce.
Servez le restant de sauce en saucière.
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