Le rôti de porc n'est plus sec !!!

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

Le rôti de porc c?est toujours un peu sec avec une perte de poids d?environ 20% même si le produit est de première qualité.
Le procédé que je vous indique ici, qui donne une viande tendre, humide et seulement 10% de perte, est utilisé par les professionnels : charcutiers, traiteurs, chefs de cuisine etc.

On fait une cuisson en deux temps :

1°) Dans une casserole à la taille du rôti préparez un court-bouillon vraiment très court et très parfumé avec oignons, carottes, racines de persil (les tiges à défaut), une branche de céleri, laurier, girofle, un verre de vin blanc sec, 10 g de sucre, sel et poivre ; mais aussi gousses d?ail, vert de poireaux, genièvre, thym, sauge, romarin ou gingembre ...suivant votre inspiration. Faites cuire ce bouillon au moins ½ heure. On commet trop souvent l?erreur de mettre la viande (ou le poisson) en même temps que les aromates ce qui donne un produit cuit à l?eau et fade.Quand l?ensemble est bien cuit et que les saveurs sont passées dans l?eau mettez votre viande, ajoutez éventuellement de l?eau bouillante pour que la pièce soit presque entièrement immergée et comptez 30 mn par livre couvert à léger frémissement.

2°) Au terme de cette première cuisson sortez la viande, essuyez-la et mettez au four préchauffé à 230 ° C jusqu?à belle coloration, soit environ 20 mn. Vous n?oublierez pas au sortir du four d?emballer votre ?uvre 10 mn dans une feuille d?aluminium pour que l?humidité reflue vers le centre du rôti.

Si vous aviez prévu de manger cette viande froide, laissez-la refroidir complètement dans son alu avant de la trancher.








Bien sûr avec cette technique il n'y a pas de jus: il est resté à l'intérieur de la viande. C'est le moment de montrer à vos hôtes que la Béarnaise n'a plus de secret pour vous mais une sauce tomates où vous aurez mis quelques câpres et un trait de Tabasco c'est pas mal non plus et mieux indiqué quand, comme moi, vous avez la ceinture qui a rétréci

Bon Ap?

JB

[Homard]

?a me semble super cette recette là. Il faudrait bien que je m'y mettre et prendre MA place dans la cuisine

[ariane Profil Message privé]

Haaaaa! bien voilà! Nous pourrons dorénavant, cuisiner un porc tendre, juteux et savoureux.

Un grand, grand merci! JB de partager aussi généreusement avec nous, tes secrets de Chef qui font la réussite d'un met dégusté avec tant de plaisir. Tes photos sont belles et nous mettent en appétit , merci!

Félicitations JB. Je vais donc inscrire cette belle recette avec photos dans le concours "La Toque du Chef"

[ariane Profil Message privé]

Bien l'bonjour Homard

Oui Homard, ayant la chance d'avoir un vrai pêcheur "sous la main" , ce serait un bien grand plaisir pour nous de lire tes recettes ou celles de ta belle Armande.

N'hésites surtout pas Homard, viens nous régaler des fruits de ta pêche et tu feras notre bonheur à coup sur .

[x13 Profil Message privé]

ça semble pas mal bon ça.
Quand tu parle de court bouillon ça signifie quoi au juste? pas gros d'eau?
Marcel

[mamour-nise Profil Message privé]

JB..
hummm cela semble succulent et pas trop sorcier à faire ...

Une petite question si je peux me permettre... ton rôti de porc .. tu prends dans quelle partie la pièce de viande...

?paule... longe... filet... ??

merci pour cette merveilleuse recette personnelle....

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

Petits détails pour x13mc:
On a parfois des problèmes de compréhension entre cousins, donc le "court bouillon", en France, n'est rien d'autre que de l'eau salée et parfumée aves divers aromates: oignon, carotte, persil, poireau, poivre ... C'est sans doute ce que tu nommes "gros d'eau"

et Mamour Nise:
?paule... longe... filet... jambon... tout est fonction du gout et du cout !...

Bon Ap'

[mamour-nise Profil Message privé]

Bonjour à tous

et Mamour Nise:
?paule... longe... filet... jambon... tout est fonction du gout et du cout !...

Bon Ap'

Merci JB.....