RAIE AU BEURRE DE NOISETTES et son court-bouillon

[ariane Profil Message privé]

RAIE AU BEURRE DE NOISETTES
et son court-bouillon

Un délice, je peux vous le dire pour avoir dégusté de la Raie au réputé restaurant "La Mer" (au pied du pont Jacques-Cartier) à cette adresse: http://www.lamer.ca


Raie au beurre noisette




Les critères de fraîcheur:
Sur les ailes détaillées et non pelées, il doit avoir une importante quantité de mucus bien gluant. La chair doit être bien rosée. On entend parfois dire que la raie très fraîche dégage une odeur ammoniaquée, ce que je n?ai pas remarqué sur les poissons de pêche côtière, mais qui se révèlerait exact pour ceux de la pêche hauturière, je n'en connais pas la raison. Voici ci-dessous mon kilo d?aile de raie douce, on voit bien le mucus visqueux et la chair rosée !




Ingrédients
- un morceau d'aile de raie
- beurre salé
- vinaigre de cidre ou autre
- petites câpres au vinaigre
- batons de fenouil
- laurier

Préparation de la raie
Comptez une aile de 1,2 kg pour quatre personnes.
Si d'aventure vous lui trouvez un vague relent d'ammoniaque, vous le ferez disparaître en laissant tremper le poisson pendant une quinzaine de minutes dans de l'eau vinaigrée, ceci n'étant pas valable si c'est l'odeur que prend tout poisson pas frais!
Rincez soigneusement le poisson, et portionnez-le après avoir supprimé les parties les plus minces sur le pourtour.
Deux options s'ouvent à vous, soit enlever la peau pour la poêler directement (demandez à votre poissonnier, ce n'est pas commode), soit la précuire avant poêlage, ce qui convient mieux à cette préparation à mon avis.
Le choix est alors entre la passer à la vapeur et la cuire au court-bouillon. Je préfère généralement la vapeur, mais là, j'ai choisi de rester classique pour cette recette qui ne l'est pas moins, et j'ai fait le court bouillon que j'aime bien car épuré en saveurs, il ne contient qu'un peu de sel, des tiges de fenouil, du laurier et du vinaigre assez copieusement.



Une fois le court bouillon fait. La raie y est pochée une dizaine de minutes, toujours à frémissement sans bouillon.
Il faut alors tout de suite enlever la peau, avant qu'elle ne refroisisse. Prenez soin de conserver un verre du bouillon de pochage.

Préparation du beurre noisette et service
Je pars d'une poêle à froid, et que je cuits très longtemps le beurre pour qu'il exhale bien le fameux petit goût de noisette.
Dès qu'il commence à crépiter, soit le moment auquel il va se transformer en poison noirci, je stoppe la cuisson (note de JB plus bas: en trempant le fond de ma poêle dans un peu d'eau pour stopper le danger d'éclaboussements) en y ajoutant un trait du bouillon de pochage du poisson. Ceci dure environ quinze minutes, durant lesquelles il faut rester attentif.
Le dernier ajout de liquide ne se fait pas au bouillon, mais plutôt avec une cuiller de vinaigre, c'est aussi à ce moment qu'on y ajoute les câpres.
Les morceaux de raie sont réchauffés à la poêle, environ trois minutes de chaque côté, je n'hésite pas à colorer un peu, c'est en effet l'un des rares poissons qui supporte un peu de sur-cuisson sans trop de dommage.
Pas trop quand même, hein?
Le poisson est déposé dans le plat de service, puis arrosé du beurre noisette qu'on aura au dernier moment laissé crépiter quelques instants, sans qu'il ne brûnisse au delà d'un bronzage de bon aloi.

Note de l'auteur:
Sur ce plat, je privilégie le vin rouge, comme par exemple un vin de Thierry Michon (Domaine Saint Nicolas, en Vendée), le Rouge de Brem, Cuvée Reflets, l'un des rares vins à dominante de pinot noir (90%) élevé en bord d'océan.

Posté par Patrick Cadour

Source: http://estran.canalblog.com/archives/2007/02/04/3898988.html


Note de ariane:
Lisez aussi les critères de la fraîcheur si vous achetez votre raie entière ou sinon suivez les conseils de l'auteur de cette recette, lors de l'achat de votre aile de raie déjà pelée à l'avance par le poissonnier.

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

Voila une recette excellente il ne manque plus que quelques dés de pain frits à l'huile (1 cm de coté) et c'est la Raie Grenobloise !

Attention danger ! arrèter la cuisson du beurre directement avec un liquide (bouillon, vinaigre, vin...) peut être très dangereux. En effet, si la beurre est très chaud le liquide se vaporise iinstantanément provoquant une explosion avec projections de gras brulant. On préfèrera, à la poêle, une casserole dont on plongera le cul dans l'eau froide avant d'ajouter le liquide.

Et si l'on veut s'amuser à servir un vin rouge en accompagnement, alors un remplacera le bouillon par le même vin rouge que celui servi à table. Servir avec des pommes vapeur, des épinards sautés au beurre ou mieux: des endives braisées ou des jets de houblon.

Bon Ap'

JB

[ariane Profil Message privé]

Nous apprécions grandement cette précision JB , merci!.

Il est vrai que pour un membre n'ayant pas l'habitude de faire ce procédé, cela pourrait être dangereux (je me rappelle encore mes premiers essais et effectivement, ça éclabousse en titi).

De plus, ce petit truc sauvera les membres de bien des désagréments JB. Merci! d'être à l'affût pour le plus grand bénéfice de tous

Je réédite ce message pour te préciser la petite note que j'ai mise dans la recette plus haut. Merci! encore.

[Teddy Bear Profil Site Internet]

Je mange la raie depuis 1970 et je sais quand ce n'est pas frais.

"On entend parfois dire que la raie très fraîche dégage une odeur ammoniaquée, ce que je n?ai pas remarqué sur les poissons de pêche côtière, mais qui se révèlerait exact pour ceux de la pêche hauturière, je n'en connais pas la raison. "

La raie ne doit JAMAIS, peu importe d'où elle vient, dégager d'odeur amoniaquée. C'est pas compliqué, cette odeur s'installe quand elle n'est pas fraïche et elle ne l'est pas après deux jours en magasin TOUT au PLUS. même conservée dans de la glace du comptoir. Il faut que ce soit TR?S froid pour que le processus ne s'enclenche pas, juste à 33 F, température d'ambiance. Un comptoir a une température d'ambiance, même sur glace, de près de 40 F. L'odeur, c'est LOIN d'être un indice de fraîcheur, tout au contraire.

La raie est un des poissons les plus délicieux mais c'est un poisson FRAGILE.

La SEULE façon de savoir est de SENTIR le poisson d près, très près, le nez dessus en magasin. Sentez-le. Les connaisseurs font exactement cela. Si on ne vous le laisse pas sentir, ne l'achetez pas.

Rien ne peut enlever durablement cette odeur car ce sont des enzymes de décomposition qui sont en action et ça ne se renverse pas comme processus. Si vous achetez trop de raie, congelez-la. Vous êtes bon pour un 6 mois de conservation. Ne décongelez pas sur le comptoir mais dans le frigo. Sur le comptoir, les enzymes se mettent en action rapidement.

[JB Profil Message privé]

Re

Les ailes de raies pelées surgelées que l'on trouve dans le commerce donnent un excellent résultat en suivant le mode d'emploi, généralement au court-bouillon, ou en les laissant décongeler au frigo avant poêlage.

Pour ce qui est de congeler soi-même la raie fraiche: oui, mais il est préférable de la peler avant. Ou alors de la blanchir avant de la laisser décongeler au frigo. L'opération consiste à la plonger dès la sortie du congel dans de l'eau bouillante et de l'en sortir après +/- 30 secondes afin de stéréliser le mucus.

Bon Ap'

JB

[ariane Profil Message privé]

Merci! Teddy Bear et JB pour vos importantes remarques au sujet de la raie.

Moi aussi Teddy Bear, j'adore la raie et la cuisine à l'occasion, pas assez souvent à mon goût, je l'oublie.

Je l'inscrit sur ma liste d'épicerie (je la sentirai de très près, tu as bien raison! Teddy Bear) et je nous en ferai un festin ce weekend, Michel adore aussi .