EMULSION SANS OEUF Le Beurre Blanc et ses variantes

[JB Profil Message privé]

Bonjours à tous,

J?ai déjà parlé des émulsions montées à l??uf, passons maintenant aux émulsions SANS ?UF

L?exemple type en est le Beurre Blanc

Pour 4 convives :
· 2 ou 3 échalotes finement émincées
· 250 g de beurre
· 1 verre (10 cl) de vin blanc sec
· 1 c à soupe de vinaigre blanc
· sel, poivre, 1 rognure de muscade

Réalisation :
· dans une petite casserole mettre les échalotes, le vin
· mettre à feu doux sans couvercle et faire réduire jusqu?à n?avoir plus qu?une ou deux c à soupe de liquide, ajouter sel, poivre et muscade
· à ce stade certains filtrent, moi pas car c?est une sauce qui doit rester rustique
· les recettes traditionnelles disent de mettre le beurre petit à petit en fouettant, c?est une c****rie car c?est le plus sûr moyen de rater. On mettra le beurre bien froid et d?un seul morceau
· porter la casserole sur feu moyen à un peu vif et, la tenant par la queue, faire tourner le beurre sans arrêt.
· C?est là que la magie de la cuisine entre en jeu : le beurre va fondre et la liaison se réaliser comme par miracle !
· Surtout retirer du feu dès que le beurre est fondu sinon ça tourne !

Certains tricheurs ajoutent avant le beurre ½ c à café de fécule délayée dans très peu d?eau. Je fermerai les yeux pour vos premiers essais??

Ce Beurre Blanc est l?accompagnement traditionnel d?un poisson poché au court-bouillon.

Variantes :
· Remplacez 100 g du beurre par autant de crème : c?est la Beurre Nantais
· Remplacez le vin blanc par du vin rouge : c?est un Beurre Rouge grand ami de la morue salée
· De l?ail à la place de l?échalote et un coup de fouet pour le réduire an crème lisse et une pincée de safran au final : vous avez la Sauce Sylvie dédiée à ma Blonde, qui est brune comme chacun sait
· Mais on peut aussi colorer et parfumer cet appareil avec une purée de tomate, du jus de citron, un peu de curry, des filets d?anchois pilés quelques baies roses broyées etc. etc. etc. ??

Bon Ap?

JB

P.S.: Je vais devoir vous abandonner pendant un mois car . Je vais chercher de nouvelles idées dans l'océan Indien

[mamour-nise Profil Message privé]

Merci pour cette recette et ses variantes..
Passe de belles vacances.. tu le mérite bien... et j'ai déjà hâte de voir les recettes que tu nous ramèneras de "l'Océan Indien"...

profitez-en pleinement toi et ta douce brune..

à dans 1 mois alors... et ramène nous de belles photos de ce coin de planète Terre qu'on ne verras jamais nous..

[JB Profil Message privé]

Bonjour Nise,

Et pourquoi tu ne le verrais pas ? Il y a seulement 6 mois, on mous l'aurait dit qu'on aurait pris ça pour une blague, alors...

Never say never qu'y disent ...


Bises

JB

[ariane Profil Message privé]

Bonne vacances JB, profitez-en bien tous les deux et reviens-nous dans une forme du tonnerre .

Oui, oui, penses à nous JB, on aimerait bien voir des photos de ce coin de terre si exotique

Vas-tu en profité pour faire l'expérience de la gastronomie des îles entourant l'océan Indien ? Voici des petites adresses où aller: http://www.lerochers.com/restaurer.htm

Un grand merci! pour cet autre recette plus qu'intéressante JB .

Tu nous permets d'avancer pas à pas dans la découverte de la gastronomie, c'est fou comme c'est intéressant et captivant JB.
Mille merci! professeur