Mayonnaise et ses petits ...

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

La Mayonnaise, c?est la base.

N?achetez plus jamais celle de l?industrie qui n?est autre qu?une colle fadasse, montez-la vous-même, c?est tout bête et elle se conserve plusieurs jours au frais.

Je ne vais pas vous apprendre à faire une mayonnaise, mais il y a deux éléments importants :
1°) il faut mélanger jaune d??uf, moutarde et sel avant de mettre l?huile
2°) et l?huile, justement, combien pour un ?uf ? autant que vous voulez ! il m?est arrivé d?en mettre deux litres mais des chercheurs français du CNRS en ont mis jusqu?à vingt cinq !!! Il suffit, quand l'huile n'est plus absorbée, de la détendre avec un peu d'eau et c'est reparti.

A partir de cette base on peut varier les plaisirs à l?infini pour accompagner les aliments froids

Mousseline : + blanc d??uf monté en neige ferme = poireaux, poisson au court-bouillon
Chantilly : + crème fouettée = asperges
Ailloli : + ail pilé à cru et huile d?olives = poisson
Collioure + anchois pilés et huile d?olives = rôti de boeuf
Gribiche : + hachis d?échalotes, cornichons, câpres, estragon et ?uf dur = bouilli de b?uf et tête de veau
Pas encore nommée : + menthe et zeste de citron râpé = gigot
Sans oublier « Sylvie » , du prénom de mon épouse : avec basilic, où une purée d?ail blanchi remplace la moutarde et que teintent quelque stigmates de safran

A vous maintenant de broder sans oublier de nous en faire part !??

Bon Ap'

JB

[ariane Profil Message privé]

Merci! Merci! JB pour cette recette de mayonnaise maison. Oui vous avez bien raison, rien ne doit égalé une bonne mayonnaise toute fraîche faite et je veux absolument m'essayée. Hé! oui, vous voyez, vous m'apprenez .

Je viens d'aller vérifié votre expression: Détendre sur Internet.

Vous avez dit: «Il suffit, quand l'huile n'est plus absorbée, de la détendre avec un peu d'eau et c'est reparti.» Voulez-vous dire lorsque la mayonnaise devient sèche? Je n'ai encore jamais fait de mayonnaise et sans doute d'autres membres non plus

J'attends vos précieux conseils JB et merci encore . Un beau bonjour en passant à votre douce-moitiée Sylvie

ariane

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

Précision:
On commence par mélanger intimement jaune d'oeuf, sel, poivre et moutarde ce qui a pour effet de dissoudre le sel - insoluble dans l'huile - et de commenser l'amalgame.


Puis on verse l'huile tout doucement tout en fouettant soit au fouet à main, soit, et c'est plus facile, au batteur électrique à vitesse moyenne.

Quand l'émulsion commence à prendre on peut verser plus vite jusqu'à ce que la mayonnaise refuse l'huile: le mélange devient très ferme et a tendance à se casser. Alors on ajoute un c à soupe d'eau, la mayonnaise redevient plus souple et c'est reparti !

Explication:
La mayonnaise est une émulsion, c'est à dire une union stable entre une phase grasse (huile) et une phase aqueuse (eau, vinaigre de la moutarde et un peu jaune d'oeuf. Si on met trop d'huile, l'équilibre est rompu, il suffit alors de mettre de l'eau pour rééquilibrer

C'est pas plus compliqué que ça.

P.S.: Pour les photos c'est pas évident car je fais la cuisine mais utilise rarement la caméra; mais je vais tâcher d'en trouver.

Bon Ap'

JB

[ariane Profil Message privé]

Un grand merci! à vous JB pour ces explications claires et précises. Maintenant je vais m'essayée et je réussirai très certainement ma mayonnaise

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

2°) et l?huile, justement, combien pour un ?uf ? autant que vous voulez ! il m?est arrivé d?en mettre deux litres mais des chercheurs français du CNRS en ont mis jusqu?à vingt cinq

J'ai oublié de préciser que c'est pour seulement 1 seul jaune d'oeuf !