Forum VRcamping: LA FORCE DU NOUS!

par JB » 09 Mar 2008 18:40

Bonjour à tous

Une amie du forum m'a demandé comment traiter un magret de canard. De façon à ce que tous puissent en profiter je luis réponds ici.

Le magret, ou filet, est certainement la partie du canard la plus tendre et la plus aisée à préparer. C'est une viande rouge de luxe qui se cuit au BBQ l'été, ou à la cheminée pour les chanceux qui en ont une, ou alors à la poêle. C'est cette dernière façon que je préfère.

On conduira donc la cuisson selon ses gouts: très saignant (en France on dit "bleu" mais je n'ai jamais su pourquoi ...) qui est cru à l'intérieur, "saignant" qui ne saigne pas mais est encore rouge dedans, "à point" (qui veut dire bien cuit) ou "bien cuit" c'est à dire tout sec et racorni, mais il y a des gens qui aiment ! Ces cuisiniers français ont vraiment l'esprit tordu pour utiliser de telles appellations !...

En réalité le point de cuisson le meilleur, celui qui met le plus en valeur les qualités du morceau: saveur et tendreté, est certainement juste saignant et franchement rose à la tranche.

Passons maintenant au travail:

On conserve toujours pour la cuisson la peau du magret et avec un couteau on y fait des entailles - sans entamer la chair - en diagonale espacées de trois quarts de pouce (si ça continue je vais parler québécois comme vous autres

) on fait un quart de tour et on fait une autre série d'entailles de manière à quadriller la peau de beaux losanges réguliers. Saler les deux faces.

On cuit sur la peau à la poêle très chaude sans matière grasse, la graisse va fondre. Réduire légèrement la chaleur, pour ne pas la laisser bruler, jusqu'à ce que la peau soit bien grillée.On retourne alors pour dorer l'autre coté.

Le temps de cuisson? je n'en sais rien, environ 5 mn, moi je fais ça au toucher du doigt: la viande ne doit plus être molle tout en restant souple ...

Que présenter avec le magret ? un légume sauté:

Des pommes de terre: banal ou alors "sarladaises" c'est à dire sautées dans la graisse du canard avec un hachis très fin d'ail et persil au final.
Des salsifis, des topinambours, des champignons sauvages ...
Mais aussi un gratin dauphinois ou des truffes sous la cendre (on a bien le droit de rèver, non?)

Et peut-être une sauce béarnaise ou Choron (voir "Hollandaise, béarnaise ...") ou une sauce au poivre *

Il ne reste plus que la dernière touche avant de servir:

Oter la peau, dans la poêle brulante colorer rapidement la face dégagée et tailler en tranches minces en biais ou dans la longueur et dresser en éventail sur assiettes chaudes de façon à faire croire qu'il y en a plus qu'en réalité ! Le tour de poivre c'est maintenant.

* Dans la poêle où a cuit le magret cuire sans coloration une ou deus échalotes ciselées, déglacer d'un verre de Madère et réduire presque à sec, saler. Ajouter une petite cuillère à soupe de poivre concassé et un verre de crème. Réduire à bonne consistance.

Le Chef c'est Vous !

Bon Ap'

JB

par **Gerry (Kanoman)** » 09 Mar 2008 20:27

Une recette que j'aime bien

par **ariane** » 10 Mar 2008 04:18

Une façon de faire toute en saveur, merci! bien JB

Conseils précieux au sujet de la cuisson de cette belle viande.
J'aime bien l'idée de récupérer la peau du canard et en faire une belle présentation comme indiquée, en plus de ses saveurs distillées par la suite pour la cuisson de la viande et à la fin pour la sauce réduite ensuite avec le madère et reconstituée d'un verre de crème. Le "verre" est-ce l'équivalent de 20 à 25 centilitres JB ?

Les variantes dans les accompagnements et les sauces seront très utiles à chacun(e) selon les goûts et l'envie du moment. Merci! bien pour ces petits détails serviables JB

.

On apprend tellement de tes petits trucs de chef (yahou)

par JB » 10 Mar 2008 04:34

Bonjour à tous

ariane a écrit: Le "verre" est-ce l'équivalent de 20 à 25 centilitres JB ?

Non, un magret c'est parfait pour deux (amoureux de préférence :anniversaire:

) donc 10 cl suffisent

Bon Ap'

JB

par **ariane** » 10 Mar 2008 04:34

Gerry, quel plaisir de te relire dans la section cuisine, il y avait longtemps que tu étais venu y posté une tite recette (yahou)

Cette recette de Magret de Canard au porto mériterait bien que tu ouvres un nouveau sujet pour l'y mettre Gerry.

? la suite de la recette de JB, ta recette est diluée dans le sujet et ne paraîtra pas sous un titre dans l'index et je suis certaine qu'elle intéresserait les membres.

Pourrais-tu nous indiqué la source si possible s.t.p.? exemple: le nom de ton livre de recettes ou le lien internet.

Merci! à l'avance Gerry et reviens-nous pour d'autres de tes excellentes suggestions

par **ariane** » 10 Mar 2008 04:48

Merci! JB

Alors 10 cl, précision (pour deux) que les membres apprécieront

par **mamour-nise** » 10 Mar 2008 22:28

C,est moi la coupable qui a demandée à JB une technique pour faire cuire du magret de canard... pour une première fois...

hummmmmmmm succulent...!

J'ai fait la recette pour souper..(lundi 10mars ) et ce fut un repas succulent.... et ouiii des photos j'en ai pris...

je vais les trier et je vous montrerai...

par **mamour-nise** » 10 Mar 2008 23:42

Voici comme prévu des photos de la recette + les accompagnements servis avec le magret de Canard de JB..
merciiiii +++ JB.. ce fut un délice.. :anniversaire:

la cuisson du Magret

les accompagnements

entrée = salade

asperge + sauce béchamelle + gratinée de Nise

pommes de terres farcies +gratinées

et finalement la présentation en toute simplicitée

plus saignant comme MOI j,aime.. yessssss

par JB » 11 Mar 2008 03:14

Bonjour à tous

Nise, j'espère qu'il en reste une part, le temps de prendre l'avion et j'arrive !!! (yahou)

La cuisson du magret est idéale. Je note que tu as laissé la peau: c'est ce que je fais aussi mais je l'enlévais pour mes clients chipotteurs sur les matières grasses.
Le "gratin" d'asperges j'achète !

Un grand BRAVO pour cette assiette

Bon Ap'

JB

par **ariane** » 11 Mar 2008 05:02

Ouf! Belle réussite mamour-nise, félicitations!

. Ce devait être un régal cette belle viande saignante avec ses accompagnements si bien réalisés.

Tu as fait honneur à la recette de JB pour notre plus grand plaisir. Merci! nise pour ces belles photos qui nous mettent l'eau à la bouche (yahou)

par **mamour-nise** » 11 Mar 2008 08:59

Merci JB et Ariane....

JB... gogo prends l'avion et j,en ferai d'autres ..tu ne jeuneras pas ici...

Merci de vos bons mots.. pour nous ce fut une belle découverte que ce magret de canard.... notre premier... mais pas le dernier.. (yahou)

Alors un gros merci à toi JB pour le partage de cette recette.... :anniversaire:

Ariane.... moi j'ai mangée le magret saignant... mais j'ai remis la portion de viande de mon conjoint à cuir un peu plus... il préfère de rosé à bien cuit.....chacun son goût...

ma prochaine étape avec le canard sera le confit de canard..... à suivre!

bonne journée !

par **ariane** » 12 Mar 2008 06:18

GO! GO! mamour-nise

. Je te dis que tu ne chômes pas, c'est tellement intéressant de voir tes réalisations et ça nous donne le goût d'en faire autant

par **Gerry (Kanoman)** » 21 Juin 2008 14:07

ariane a écrit:Gerry, quel plaisir de te relire dans la section cuisine, il y avait longtemps que tu étais venu y posté une tite recette

Cette recette de Magret de Canard au porto mériterait bien que tu ouvres un nouveau sujet pour l'y mettre Gerry.

? la suite de la recette de JB, ta recette est diluée dans le sujet et ne paraîtra pas sous un titre dans l'index et je suis certaine qu'elle intéresserait les membres.

Pourrais-tu nous indiqué la source si possible s.t.p.? exemple: le nom de ton livre de recettes ou le lien internet.

Merci! à l'avance Gerry et reviens-nous pour d'autres de tes excellentes suggestions

Je fouille et je ne trouve pas la source... c'étais sur internet.

par **ariane** » 02 Aoû 2008 06:48

Gerry, j'aurais bien aimé la trouver mais après plusieurs recherches sur Internet (en y entrant le titre de ta recette) je n'ai eu aucun résultat

par **newbug** » 16 Déc 2008 00:00

y a tu quelqu`un qui sait si on peut déglacer le fond de gras pour en faire une sauce avec du vin,où sa serais trop gras, je me demande :lecture:

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MAGRET de CANARD

MAGRET de CANARD

bonne recette pour le magrès

Re: MAGRET de CANARD

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