Cuisiner avec les épices

[Roadtrekeux]

Dans le cadre du message Une merveille oubliée: La Graisse de Rognon de Veau, JB et moi avons échangé un peu. J'ai mentionné les épices, ce qui me donna l'idée de vous proposer un lien sur ce sujet. Il s'agit d'un bref cours sur les épices:

Comment utiliser les épices et les herbes aromatiques?

Pour plusieurs, il y a une distinction à faire entre les épices, les herbes, les aromates et les condiments. C'est un point de vue que je ne discuterai pas, sachant que certaines plantes entrent dans plusieurs catégories selon qu'on utilise la feuille ou la graine et que mes semelles de pantoufles n'entrent dans aucune de ces catégories bien que je les considère comme un aromate très fort. C'est surtout sur ce dernier point qu'il faut accorder une grande importance : les composants à saveur forte (ex. : ail, poivres, estragon), moyenne (ex. : basilic) et faible(ex. :persil) s'introduisent respectivement au début, à la mi-cuisson ou à la fin de la cuisson. C'est la première règle généralement suivie. Ce faisant, leur parfum s'estompe avec la durée de la cuisson et ils laissent aux parfums des autres ingrédients leur place.

Bien sûr, sur cet aspect, tout demeure une question de dosage. Une herbe forte que vous avez depuis longtemps a perdu une grande partie de son potentiel et vous oblige à en mettre plus. ? l'inverse, une herbe fraîche que vous introduisez avec avec une viande parfumée comme l'agneau vous en demandera également plus. J'en arrive à la seconde règle générale que je suis: introduire ces composants en petites quantités. Vous verrez ainsi leur saveur réagir avec le mets que vous cuisinez. Vous pourrez ainsi mieux contrôler l'effet que vous cherchez à obtenir.

Une dernière : utiliser plusieurs épices ou pas . Vous connaissez les 'bouquets garnis' et les 'herbes de Provence'. Ce sont des mélanges dont l'effet d'ensemble donne sa saveur aux mets. ?a goûte un peu de tout. Personnellement, je les utilise rarement, préférant 'signer' un mets avec une arôme particulière. Encore là, c'est une question de goût.

Bref, la grande règle est simple : une épice, une herbe, un aromate ou un condiment donne une direction à la saveur d'un mets et ne doit pas s'y substituer.

Ceci dit, Garmaine, passe-moé le ketchup. N'ai pas assez mis sur mes frites.


JB et les autres nous feront certainement partager leurs idées sur ce sujet.

[ariane Profil Message privé]

Bonne trouvaille Roadtreckeux

Je viens de terminer la lecture du cours sur les épices et fines herbes et ma foi j'ai grandement apprécié. Merci! pour ce lien qui sera utile à plusieurs.

Lorsque je transfèrerai mes recettes dans l'INDEX, j'ajouterai ton sujet dans "?pices et Fines Herbes".

Bonne journée!

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

Merci pour ce site très instructif.

Mais je voudrais juste corriger un oubli:
il existe aussi des aromates d'origine minérale: le sel et le glutamate inséparable de la cuisine Chinoise;
ainsi que d'origine animale: le nuocmam Asiatique et la pissala pâte d'anchois Niçoise (je ne parlerais pas du garum si prisé des Romains)

Quand aux "herbes de Provence" elles sont une hérésie:
le boeuf aime le laurier
l'agneau: le romarin
la poisson: le fenouil
le poulet: l'estragon
le porc: la sauge
le lapin: le thym
les petits pois: la sarriette
la tomate: le poivre
et le pot au feu ne déteste pas un doigt de gingembre dans le bouillon

Mais je vous parlerais un jour du veau à la vanille et autre canard à la réglisse.

[ariane Profil Message privé]

Dans le cadre du message Une merveille oubliée: La Graisse de Rognon de Veau, JB et moi avons échangé un peu. J'ai mentionné les épices, ce qui me donna l'idée de vous proposer un lien sur ce sujet. Il s'agit d'un bref cours sur les épices:

Comment utiliser les épices et les herbes aromatiques?

Bonjour Roadtreckeux

En vérifiant certains liens, j'ai découvert que ton lien: Comment utiliser...ne fonctionne pas. J'ai fait une petite recherche sur Google et j'ai trouvé celui-ci:
Comment utiliser les épices et les herbes aromatiques?
Est-ce que ce lien fera l'affaire? Le cours qu'il donne sur les épices et fines herbes, me semble très, très intéressant.

P.S.: Si jamais tu veux corriger toi-même ton lien, voici l'adresse, la même que j'ai mise plus haut:
http://www.toutapprendre.com/minicours. ... iques&4760

[Roadtrekeux]

Je crois que c'est le même article. Le rédacteur a sans doute changé de serveur.

Merci de l'avoir retracé

[ariane Profil Message privé]

De rien Roadtreckeux

Est-ce que tu pourrais faire ?diter sur ce message et changer ton lien qui ne fonctionne pas, par celui que j'ai mis plus bas s'il-te-plaît?
Juste au cas ou lors de la lecture, un membre ne lirait pas la suite de ton premier message.

Bonne journée!

[Roadtrekeux]

Désolé pour le retard. J'ai édité mon post pour y intégrer la nouvelle adresse.

[ariane Profil Message privé]

Y'a pas de faute Roadtreckeux et merci! pour le rafraîchissement du lien sur Internet

Lors de mon prochain transfert de recettes dans L'index: ?pices & fines herbes, je vais corrigé aussi le lien du COURS EN DIRECT que j' avais mis à la suite de ton post "Cuisiner avec les épices" et qui ne fonctionne plus. J'ai retrouvé le lien Internet: http://www.toutapprendre.com/formation.asp?sante-bien-etre,nutrition,decouvrir-les-bienfaits-des-herbes-et-des-plantes

Bonne journée à toi cher ami