Une merveille oubliée: La Graisse de Rognon de Veau

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

L'industrie voudrait nous imposer ses huiles sans gout et ses margarines insipides additionnées de je ne sais quels oméga 3, 6 ou autres numéros.

REVOLTEZ-VOUS !!!

Vive la graisse de rognon de veau ! (Le pharmacien de ma grand'mère la nommait "axonge" et l'utilisait comme base de crèmes, pomades et onguents) Ca ne coute rien qu'un peu de chauffage, se conserve plusieurs mois au frigo dans un bocal et si vous ne dites rien (les gens sont ainsi...) vos convives se régalaront de vos patates sautées, viandes revenues et braisées, sans parler des oeufs au plat.

Donc, demandez à votre boucher de vous donner la graisse qui entoure les rognons de veau - ça ne devrait pas poser de problème: il la met à la poubelle -

De retour à la maison hachez grossièrement au couteau le produit de votre récolte et mettez-la dans une casserole à feu doux avec une c à soupe d'eau et laissez fondre tranquilement (c'est assez long car la graisse ne doit surtout pas prendre couleur)

Quand tout est fondu, ôtez les traces de viande grillée à l'écumoire et coulez cette merveille liquide dans des pots de verre. Couvrez et laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur.

Nota:
1 - si vous avez une mijoteuse vous laissez fondre votre graisse toute la nuit en position 1 sans crainte de surchauffe.
2 - certains ajoutent des échalotes dans la casserole pour parfumer, c'est excellent mais ça laisse moins de liberté après pour jouer sur les aromes.

Bon Ap'

JB

[Roadtrekeux]

Je vais demander à notre boucher de m'en laisser un morceau et je te reviendrai pour t'en parler. J'aime bien utiliser la graisse de canard, mais pas avec n'importe quel mets. As-tu des suggestions de mets exploitant bien le potentiel de la graisse de rognon de veau.

En passant, as-tu l'intention de visiter prochainement tes 'petits cousins' du Canada?

[JB Profil Message privé]

Bonjour Roadtrekeux

Tu me poses deux questions, donc voici deux réponses:

1°) Je ne peux pas avoir de recette utilisant spécifiquement telle ou telle graisse car je cuisine toujours de façon instinctive et bien souvent sans idée préalable. A tel point que pour mettre des recettes en ligne je dois me mettre à mon bureau et les écrire. J'ai donc en réserve de l'axonge, mais aussi du beurre, du saindoux de la graisse d'oie ou de canard sans parler des huiles: colza, tournesol, olives, noix, sésame, palme ... Que je choisis en fonction du produit que je traite, de l'accompagnement, de l'environnement aromatique et surtout: de l'humeur du moment.
Un exemple: si un jour tu as un beau morceau de thon fais-le revenir à l'axonge et cuire à tout petit feu en cocote couverte avec une petite garniture d'oignons, carottes, laurier, un peu de céleri et lardons fumés sans aucun mouillement. Attention: le thon est toujours trop cuit!

2°) pour ta seconde question, il n'est pas programmé d'aller visiter la Belle Province actuellement. Mais je n'ai pas le journal de demain.

Bon Ap'

JB

[Roadtrekeux]

Je cuisine de la même manière. J'aime bien improviser à partir des choses qui sont dans le frigo ou des aliments que j'achète. Personnellement, je me considère plus comme un saucier qu'un véritable cuisinier-maison. Ce qui me semble très important, c'est la connaissance des épices. Savoir la quantité et le moment d'ajouter les épices, leur complémentarité entre elles et les aliments, c'est pour moi la base. Partant de là, on peut tout faire avec n'importe quoi.