Forum VRcamping: LA FORCE DU NOUS!

par **Le Mirage** » 15 Mar 2006 15:34

Cette semaine, j'ai eu un offre d'un voisin de "fumer du poisson à froid". Comme je ne connais pas du tout ce procédé, j'y vais pour apprendre à fumer du poisson, des viandes enfin tout ce qui peut se fumer. Il m'a dit d'acheter du saumon "rouge". Je ne connais pas la différence entre le rouge et le... (me semble qu'ils sont tous rouge. Non?).
Pour samedi, je compte fumer des filets de truite. Il paraît (selon lui) que c'est excellent! J'en dégoulinnnnnnnnne...avec un bon vin blanc!Manoum!Manoum!
Gaëtan

par **santara 35** » 15 Mar 2006 15:39

fumé a froid......c,est avant que toi tu fume...hi!hi! J'me demande bien moi aussi comment y fait d'la boucanne a froid.. enfin..tu nous expliqueras ca, on deviendras peut-etre des adeptes, surtout que du froid a chibougamau, c'est pas ca qui nous manque!!!! :mdr:

par **Die** » 15 Mar 2006 15:40

Du poisson... si c'est pas rouge c'est blanc me semble. Et du "saumon blanc" chez moi j'appelle ça du thon.

Bon fumage LeMirage.

par **Die** » 15 Mar 2006 15:45

Il existe deux façons de fumer le poisson : le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés que l'on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Mais on peut aussi fumer son poisson soi-même en utilisant la méthode à chaud.

Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C (90 °F) et les aliments sont fumés durant une longue période (d'un à cinq jours, parfois plus). Si vous ne voulez pas conserver le poisson plus de deux semaines, 24 heures suffiront pour les petits poissons tandis que le saumon et les plus gros poissons nécessiteront 3 à 4 jours de fumage. Après ce temps, on sait que le poisson est prêt lorsqu'il a une couleur uniforme tirant sur le brun. Pour une conservation de plusieurs mois, il faut fumer les petits poissons pendant un minimum de cinq jours, et les gros poissons pendant une semaine au moins. Dans les deux cas (courte ou longue conservation), on peut fumer plus longtemps. Tout dépend du goût et de la texture que l'on désire. Il est important aussi que les poissons aient été préalablement saumurés pendant une période d'au moins deux heures. Le poisson fumé selon cette technique n?est pas cuit, mais il a perdu beaucoup d'humidité. C?est le procédé généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux.

Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu'à 66 °C (150 °F). Le temps de traitement est donc moins long (quelques heures) et le poisson est cuit. Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d'humidité, mais il ne pourra se conserver que quelques jours. Les fumoirs que l'on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.

par **Le Mirage** » 15 Mar 2006 15:52

Ciboulot Die! C'est presque ça que le "voisin" m'a expliqué. D'ailleurs ce voisin en passant a un classe C (qu'il me parlait de vendre mais ne se décide pas) super équipé pour le mode autonome. Il a même un congélateur fabrication maison sur le pare-choc arrière. Panneaux solaires. Génératrice.
Habituellement il passe l'hiver au su' mais cet hiver il avait du brico chez lui.
Je vous reviendrai avec la recette de fumage. En parlant de saumure, il me disait qu'il mettait de la cassonade un peu avec le sel. (?)
Gaëtan

par **caplan55** » 15 Mar 2006 16:07

Il y a 2 type de fumage... à froid et à chaud.. à chaud, les écorces de bois sont tout près de la pièce à fumer donc, la boucane est chaude et le temps de boucanage est plus court.... pour ce qui est du fumage à froid, les installations sont différentes car il faut avant tout refroidir la boucane avant que celle ci ne se rende à la pièce. Généralement, le feu est dans une installation à part de la pièce et est refroidie en passant par une cheminée qui mène à l'installation de la pièce. Quelques fois le feu étant tès loin des morceaux, la boucane se refroidit à l'air. Avant tout il faut préparer la viande, poisson avec un salage, désalage et marinade spéciale dont chaque chef ne veut pas dévoiler sa recette. Chasse gardée!!!
Ici on fume du saumon, du gibier ou du fromage. Les installations sont artisanales et non commerciales...
Luce

par **caplan55** » 15 Mar 2006 16:08

excusez je viens d'écrire en parallèle avec Die

par **santara 35** » 15 Mar 2006 16:25

bon, bien je viens d,apprendre que le fumage a froid existe, donc c,est le sel qui cuit tout.

par **caplan55** » 15 Mar 2006 16:53

Bonjour Santara, oui le sel cuit et en plus ici et aux Iles de la Madeleine, on étend le poisson à l'extérieur sur des gréments qu'on appelle des vigneaux.( genre de support fait d'un cadre de bois et de treillis de métal) et exposent les poissons pendant 3 soleils... donc 3 belles journées consécutives au préalable et l'on étend la marinade "spéciale du chef" pendant des journées.. mais vous savez chacun a sa démarche personnelle.
bonne soirée
Luce

par **Le Mirage** » 15 Mar 2006 18:19

Luce, malgré que je vienne de sortir de table, à vous lire, je salive!
Je prendrai des photos samedi et montrerai l'installation.
Dire que ces pratiques de conservation se perdent avec les années. Le poisson séché, les viandes fumées, les saumures, les marinades etc.
Gaëtan

par **santara 35** » 15 Mar 2006 18:24

jamais j'roirai MIRAGE que tu reviendrais au secher, aujourd'hui, on a les frigo et les congelo. mais tu peux aller au canadian tire et t'acheter un fumoir. :oops:

par **caplan55** » 17 Mar 2006 15:00

Merci Gaétan de nous faire profiter de vos photos.. j'ai bien hâte de voir ces découvertes... ils ont chacune leurs particularités.
Vous savez cette pratique relève surtout de l'ordre du patrimoine. Ca fait parti de la culture. Comme une vieille maison centenaire, il y a un âme. Faudrait pas que ca se perde, c'est le témoignage de notre passage qu'on transmet à nos enfants. Que ce soient des recettes de confitures, de marinades ou de fumage. Nous sommes un peuple qui perdons nos traditions sans s'en rendre compte. Je ne parlais pas comme ca à 20 ans mais il n'y a que les sots qui ne changent pas d'idées. Peut-être avec l'âge je deviendrai sage, mais c'est pas mon but.

par **Le Mirage** » 18 Mar 2006 14:49

santara 35 a écrit:jamais j'roirai MIRAGE que tu reviendrais au secher, aujourd'hui, on a les frigo et les congelo. mais tu peux aller au canadian tire et t'acheter un fumoir.

Aïe Claude! J'arrive de goûter à du saumon Royale fumé de cette semaine! J'en salive encoooooooore. Pour répondre à ta question, c'est le plaisir de le fumer, le savourer, le sentir, y goûter, le rôter, le dévorer, le regarder.....Ouf! Chu dû pour une pause moi-là!
Et le fumoir....Plus artisanal que ça...C'est vraiment le top de l'économie.
Gaëtan

par **santara 35** » 18 Mar 2006 15:02

je sais de quoi tu parles, on fume beaucoup par ici. comment sait-tu que ton saumon etait royal...il avait une couronne sur la tete.. :mdr:

par **Le Mirage** » 18 Mar 2006 15:47

santara 35 a écrit:je sais de quoi tu parles, on fume beaucoup par ici. comment sait-tu que ton saumon etait royal...il avait une couronne sur la tete..

C'est qu'il était "Royalement" bon!!!!

avec un 'tit vin pas piqué des vers (bonnenuit)

Gaëtan

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Fumer du poisson à froid ??

Fumer du poisson à froid ??

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