Bon hôte versus bon invité

[ariane Profil Message privé]

Il est important que nos jeunes adolescent(es)s et jeunes adultes connaîssent les règles en ce qui concerne un bon hôte versus un bon invité.

Que ce soit pour leur carrière ou un simple emploi, un jour ils ou elles pourraient être appelé à sortir dans le monde et ces quelques règles les aideront à bien s'en sortir.


Bon hôte versus bon invité

?tre un bon hôte:
· Le savoir faire Que vous receviez ou que vous assistiez à une soirée, il y a une étiquetteà respecter. Suivez ces quelques règles et vous impressionnerez vos invités et vos hôtes.
· Le bon éclairage N?aveuglez pas vos convives par des bougies et n?obstruez pas leur vue par des arrangements floraux ou des centres de table imposants. N?utilisez pas de bougies odorantes, elles pourraient altérer le parfum des plats.
· Soyez à l?affût Une fois assis à table, aucun de vos invités ne devrait avoir à vous demander d?être resservi. Les verres de vos invités doivent toujours être pleins.
· Guidez les conversations Aidez vos invités à briller dans la conversation. Si quelqu'un monopolise la conversation, intervenez. ?vitez les sujets qui pourraient susciter des discussions trop vives ou offenser quelqu?un.
· Une belle disposition Lorsque vous servez, disposez séparément les différents aliments dans les assiettes. Et si tous ne peuvent être mis dans une seule assiette, fournissez-en une deuxième plus petite.
· Desservez la table Avant de servir le dessert, vous devez débarrasser complètement la table ? ce qui inclut-la salière, la poivrière et les assiettes de condiments.


?tre un invité apprécié
Un cadeau est toujours apprécié Apportez toujours un cadeau à votre hôte, même s?il s?agit simplement d?un bouquet de fleurs ou d?une bouteille de vin. Une petite plante en pot est également une bonne idée qui ne coûte pas trop cher.

Traitement spécial Si vous avez un régime alimentaire spécial, dites-le à l?avance à votre hôte. Ce sera très apprécié et c?est mieux que de ne pas manger ce que l?on vous sert.

L?étiquette des serviettes Dès que vous vous asseyez, placez votre serviette sur vos genoux. Si vous devez quitter la table, mettez-la directement à la gauche de votre assiette, et non pas sur votre chaise. Et si votre hôte a pris la peine de mettre des serviettes en tissu à la disposition de ses convives, faites-leur attention. Le rouge à lèvres est particulièrement difficile à enlever.

Attention à la coupe La politesse veut que l?on tienne un verre de vin par le pied, jamais par la coupe. De plus, vos doigts autour de la coupe pourraient modifier la température du vin, ce qui en changerait le goût.

Petites portions et gros compliments Ne jamais trop garnir son assiette. Il faut qu?il y ait assez de nourriture pour un tour de table complet. Et n?oubliez pas de complimenter le chef, que le mets soit délicieux ou pas.

Gardez le sourire Un charmant invité, c?est un invité qui se mêle à la fête, discute, sourit et fait participer les autres convives. Votre hôte vous sera reconnaissant si vous ranimez la conversation et il vous invitera sûrement de nouveau.

Source http://www.recettesquebecoises.com/quebecoises/recette.asp?resto=859


NOUVELLES

Dresser une table dans les règles de l'art

Par Véronique Maurer


Il existe plusieurs façons de dresser une table mais lorsque l'on reçoit chez soi, on sait ce l'on mangera, c'est pourquoi on dresse la table selon la mise en place au menu et on respecte le protocole des mets et des vins.
L'art de dresser une table est un art qui s'apprend!

La nappe Il est conseillé de recouvrir la table, qu'elle soit ronde, carrée ou rectangulaire, en bois ou en verre, d'un molleton en coton avant de mettre la nappe.
Sa principale fonction est d'absorber le bruit, d'éviter la dispersion du liquide au cas où l'on renverserait un verre ou une saucière et de rendre la surface moins dure, plus confortable.

Pour que les convives soient confortablement installés, il est recommandé de prévoir un espace de 60 à 70 cm par couvert.

Les assiettes On dispose l'assiette de décoration (facultative) en face de la chaise et l'assiette à pain à gauche de la grande assiette.

Les différents plats: entrées, hors d'oeuvre, soupe et plat principal sont servis dans des assiettes différentes.

Les ustensiles L'étiquette requiert l'utilisation d'ustensiles différents pour chaque plat. On procèdera de façon logique: on utilisera d'abord ceux qui sont les plus éloignés de l'assiette pour terminer avec ceux qui sont le plus proches. On les met sur les côtés et en haut de l'assiette de la façon suivante: - fourchettes à gauche, dents tournées vers la table à la française ou vers le haut à l'anglaise - couteaux à droite, le tranchant de la lame vers l'assiette - cuillères à droite, côté creux vers la table à la française ou vers le haut à l'anglaise - les couverts pour le fromage et le dessert doivent se trouver au-dessus de l'assiette, en alternance, le manche orienté vers le côté où ils seraient normalement placés (le manche de la cuillère ou du couteau vers la droite et le manche de la fourchette vers la gauche) - le couteau à beurre sera placé sur le bord droit de l'assiette à pain, le tranchant de la lame vers l'extérieur Ils sont disposés à environ 2 cm du bord de la table et les uns des autres, le bout des manches alignés sur le grand couteau et la fourchette ou encore en escalier vers le haut.

Les verres Le verre à eau sera situé à la pointe du grand couteau, si on y ajoute des verres à vin rouge ou blanc, ils seront disposés respectivement à sa suite, légèrement en diagonale. La coupe à champagne est ajoutée au moment de le servir, le cas échéant.

Les boissons Le vin peut être servi soit en bouteille soit en carafe (pour les vins jeunes ou pour les vieux vins qui ont besoin d'être décantés) mais la bouteille doit toujours être visible.
Une bouteille d'eau ou une carafe d'eau devraient toujours être présents sur la table.

La qualité des matériaux utilisés

La beauté d'une table dépend de la qualité des matériaux utilisés. Par exemple, le cristal pour les verres, l'argenterie pour les couverts, la porcelaine pour les assiettes et le fil d'Irlande pour la nappe. Quelle que soit la noblesse de votre service le plus important est que le tout soit impeccablement propre.

Les serviettes La serviette ne doit pas être trop manipulée par mesure d'hygiène. On privilégiera donc un pliage simple et on la déposera à plat soit sur l'assiette de décoration, soit sur l'assiette à pain. Serviettes de table: 4 façons de les plier
Plier la serviette en forme de pochette ou en forme de noeud permet de multiples variations. On peut y glisser des fleurs, des bâtonnets de cannelle, selon notre inspiration : · La pochette· Le noeud· Les ailes d'oiseau· L'éventail :4 façons de les plier

Sel et poivre En général, on prévoit un ensemble salière poivrière pour quatre personnes.

Décoration de la table En termes de décoration de la table, il n'y a pas de règle précise, sauf peut-être le fait de faire attention à ne pas déranger les convives avec des bouquets de fleurs trop imposants ou des bougeoirs qui les empêcheraient de se voir. Dans le même ordre d'idées, il est conseillé d'éviter les fleurs ou les bougies odorantes qui risqueraient de masquer l'arôme des mets et le bouquet du vin. On peut aussi confectionner son propre chemin de table à partir de fruits ou de légumes de saison nettoyés ou encore de feuillage, de mousse ou de pommes de pin en automne.

Dernier conseil de professionnel Dans tous les domaines, la règle principale en matière de bon goût est de ne jamais en faire trop. Il n'est pas question de faire étalage de votre "richesse", tout ne doit pas forcément être assorti pour avoir le plus bel effet. Et même si accueillir des gens chez soi veut dire en faire un peu plus que d'habitude, l'idée est de mettre ses invités à l'aise, de partager un moment agréable et éventuellement de se revoir.

- Remerciements: Merci à Jean-Marc Barraud professeur de service aux tables et de gestion de service de salle à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec pour ses précieux conseils.
Jean-Marc Barraud agit également comme consultant pour la création et l'amélioration du service et de l'accueil dans les restaurants et établissements de commerce. Il est l'auteur du livre Les techniques de service en restauration aux éditions Chenelière/ McGraw-Hill qui sert de référence à la profession tout entière.

Devenir une invitée modèle

Il existe des règles simples qui ne sont pas toujours appliquées. Ce sont celles de «l'invitée modèle», celle que nous aimerions toujours recevoir! Comment en devenir une? Voici quelques conseils donnés par l'experte des bonnes manières, Louise Masson.

Quand nous sommes invitées à un souper, nous demandons souvent à l'hôtesse ce qu'elle souhaite que nous apportions. Généralement, elle nous répond: «Rien du tout». Faut-il l'écouter ou apporter tout de même un petit quelque chose?

D'abord, il ne faut jamais lui demander quoi apporter, parce qu'elle sera embarrassée de répondre. Mais il ne faut pas arriver les mains vides. Nous pouvons, par exemple, nous présenter avec des fleurs ou du vin. L'hôtesse n'est d'ailleurs absolument pas obligée de déboucher notre bouteille; elle peut la garder pour plus tard! Elle a déjà prévu le vin qu'elle veut offrir et nous n'avons pas à lui imposer nos goûts!

Est-il nécessaire de rendre la politesse après une invitation?
Bien sûr! Il est dommage de constater que les gens acceptent une invitation comme si elle leur était due. On est en train de piétiner la simple coutume qui consiste à remercier. Il est recommandé de rendre la politesse d'un souper par un souper dans les six mois qui suivent l'invitation. C'est grâce à cette courtoisie qu'on entretient des liens d'amitié.

Quand on est à table, peut-on se resservir? Si on nous l'offre, oui, mais il faut attendre qu'on nous le propose! Une chose est cruciale cependant: on ne doit jamais demander de vin. L'hôtesse a prévu la quantité d'alcool qu'elle souhaite servir; par conséquent, si on a bu trop vite, tant pis pour soi. C'est à elle de proposer mais on ne doit jamais en réclamer.

Comment manger le pain à table? Le pain a longtemps été un symbole de communion à table, il est maintenant symbole de communication; même si de plus en plus de gens étudient en communication, on ne sait plus communiquer à table! On mord dedans à pleines dents, on le trempe dans sa sauce jusqu'à ce que son assiette soit propre, etc. Il faut savoir que seuls les croque-monsieur et les toasts déjà beurrés peuvent être coupés à l'aide du couteau. Les variétés de pain dans lesquels on peut mordre sont les canapés au cocktail et les tranches de pain fines de seigle beurrées qui accompagnent les huîtres ou les poissons fumés. On rompt le pain de table en petites quantités avant de le porter à la bouche.

Saler ou poivrer un mets est-il une insulte portée à la cuisinière? Non, mais il ne faut pas saler ou poivrer un plat par mécanisme avant de l'avoir goûté. Demander poliment à son voisin de passer le sel ou le poivre, et non le prendre soi-même en passant son bras devant les convives! Un détail d'importance: le moulin à poivre est un ustensile de cuisine qui n'a pas sa place sur une table.

Quel est, selon vous, une erreur fréquemment commise lors d'un repas? Il faut respecter le plan de table assigné par l'hôtesse, et ce, même si Richard Gere est assis de l'autre côté! Arriver à l'heure est impératif, et surtout, on doit rester à table! Ne pas se lever pour un oui ou pour un non, cela rompt l'atmosphère de convivialité du repas qui met souvent du temps à naître! Mais si on a, par exemple, besoin de se moucher? On se mouche à table, sinon, on passerait son temps à se lever! Mais il y a, bien sûr, des façons de le faire. On se tourne poliment, on ne se mouche pas comme un tracteur et on ne confond pas sa serviette de table avec un mouchoir!

Doit-on aider l'hôtesse à débarrasser la table? Non, quand on ne connaît pas bien la personne, on reste assise. On aide seulement si on est intime avec l'hôtesse.

Si le plat est un peu brûlé ou un peu raté, que la cuisinière s'en rend compte et qu'elle s'en excuse, doit-on lui dire qu'on trouve ce mets réussi? On pourra toujours dire qu'elle vient de créer une nouvelle recette fort intéressante, mais il ne faut pas tomber dans les superlatifs sans fin! Si on aime, on mange, si on n'aime pas, on fait un petit effort!

Depuis 1992, Louise Masson a mis en oeuvre le service d'étiquette des affaires et d'étiquette à table BEAUX GESTES. Elle a suivi le cours The Letitia Baldrige Enterprises à Washington (D.C.) sur le protocole et l'étiquette des affaires. Elle collabore régulièrement avec les médias, donne des conférences et offre des services de formation.


NOUVELLES

Recevoir 101: l'art d'élaborer votre menu

Par Chantal Lapointe - Article exclusif à Madame.ca

D'autres erreurs à éviter? E.H.: Il ne faut pas servir de chaud et de froid dans la même assiette. Aussi, en accompagnement de la viande ou du poisson, ne servez qu'un seul féculent (pommes de terre, riz, pâte, polenta, couscous ou légumineuses) et des légumes.

Une autre erreur commune et récente est d'abuser des herbes fraîches; les convives se retrouvent alors avec l'impression de déguster un jardin! Les parfums ne doivent pas prédominer ni être trop variés entre les différents aliments.

Enfin, les gens sont de plus en plus soucieux de bien s'alimenter. ?vitez les repas trop lourds, difficiles à digérer et n'abusez pas des matières grasses.

Quelles sont vos astuces pour «construire» une belle assiette? E.H.: Comme en design et en décoration, les chiffres impairs sont à privilégier; ils sont plus dynamiques. Partant de cela, proposez au minimum trois accompagnements. Profitez des légumes beaux et colorés que l'on retrouve dans les marchés. Variez les techniques de cuisson (purée, vapeur, braisé) pour éviter l'aspect fade d'une assiette remplie uniquement de légumes bouillis.

Est-ce une impolitesse de cuisiner devant nos invités? E.H.: Tout dépend des convives et de l'ambiance du repas, mais en général, non. Il faut être bien organisé, comme un chef d'orchestre. En ayant tous les ingrédients prêts, vous éviterez le stress inutile qui peut créer un malaise. ?vitez tout de même de multiplier les plats de dernière minute. Dressez la table avant l'arrivée des convives, c'est beaucoup plus accueillant.

Comment servir la juste portion? Peut-on se fier aux recettes pour établir le nombre de portions requises? E.H.: Tout à fait. Prévoir simplement un peu plus de viande pour être sûr de ne pas en manquer. Offrez des portions raisonnables, les assiettes seront beaucoup plus jolies. Offrez un autre service par la suite, au besoin. Si vous êtes inquiet par rapport aux portions, optez pour la méthode à l'européenne, en disposant les différents plats sur la table.

Des stratégies pour simplifier la préparation du dessert? E.H.: Servez un bon sorbet ou une crème glacée de luxe, ce sont des valeurs sûres! Ajoutez un autre service de mignardises chocolatées avec le café et vos invités seront conquis.
L'important est de vivre une belle expérience, pas d'impressionner la visite!



? SUIVRE:

[Roadtrekeux]

Est-ce une impolitesse de cuisiner devant nos invités? E.H.: Tout dépend des convives et de l'ambiance du repas, mais en général, non. Il faut être bien organisé, comme un chef d'orchestre. En ayant tous les ingrédients prêts, vous éviterez le stress inutile qui peut créer un malaise. ?vitez tout de même de multiplier les plats de dernière minute. Dressez la table avant l'arrivée des convives, c'est beaucoup plus accueillant.

Il y a certains mets que l'on cuisine devant les invités parce qu'ils agrémentent la soirée. Je pense plus particulièrement aux mets flambés comme par exemple les crêpes ou dont l'étape finale de la cuisson ou la préparation d'une sauce fait appel à un alcool que l'on 'brûle'. Cela requiert toute fois les accessoires appropriés. Je me rappelle également de la belle époque du restaurent Le Baron Rouge où l'on fouettait les oeufs d'un Sabayon devant les clients. Celui qui préparait le Sabayon en faisait presque une danse ou tout au moins un rituel spectaculaire.

[ariane Profil Message privé]

Hummmm! Roadtreckeux j'aimerais bien me régaler de ce Sabayon

et le Baron rouge semble être un endroit vaiment plaisant Est-ce celui-ci? à Paris?

[Roadtrekeux]

Hummmm! Roadtreckeux j'aimerais bien me régaler de ce Sabayon
et le Baron rouge semble être un endroit vraiment plaisant Est-ce celui-ci? à Paris?

Je suis allé voir les recettes de Sabayon. Elles me semblent très savoureuses. Il faut vraiment faire attention de ne pas laisser le feu chauffer trop en fouettant sinon on se retrouve avec un oeuf brouillé à saveur d'alcool ou tout au moins des grumeaux. Je prends un brûleur à fondu à faible niveau ou un Sterno. J'utilise un plat en acier inoxydable ce qui me donne un meilleur contrôle en termes de gain et de perte rapides de chaleur.

En ce qui a trait au Baron Rouge, c'est celui qui était sur le boulevard Laurier à Québec et qui a été démoli pour s'intégrer à un Burger King!

[BOMBERO Profil Message privé]

Roadtreckeux, je pense que je vais faire chanter Ariane pour que ce soit un ILS qui ait la Toque du Chef

Mème si elle n'est pas achetable , j'essaie quand même

[Roadtrekeux]

Merci pour le support BOMBERO. Je vais tenter d'améliorer mes chances avec un Sabayon en montrant des photos. J'ai des oeufs en masse. On devrait pouvoir uploader non seulement des photos, mais des sons tels que bruits de cuisine, de satisfaction. Ma douce va sans doute me disputer en argumentant que je la fais engraisser. Au risque d'être privé de 'dessert' et même de me faire fouetter (Ah! oui! Ah, Ouille), je vais proposer un Sabayon bien fouetté.

[ariane Profil Message privé]

Roadtreckeux Ha! la! la! Perdre un Baron rouge au profit d'un Burger King et vive la malbouffe!
Merveilleux Roadtreckeux, un Sabayon wow! J'ai hâte en titi de voir vos belles photos

BOMBERO Tu as bien raison...pas achetable, n'y pensez même pas Honi soit qui mal y pense

[ariane Profil Message privé]

SUITE DE:

Bon hôte versus bon invité


Le vin, un allié dans la cuisine

Par Louise Gagnon

Alors que la première vocation du vin est d'être bu,
nombreux sont ceux qui ont découvert ses qualités exceptionnelles dans la préparation des mets. Cette habitude d'inclure le vin dans la cuisine remonte à l'Antiquité. Là où se pratique la viticulture depuis longtemps, on retrouve cette tradition dans plusieurs recettes, qui ont aujourd'hui franchi les frontières. La cuisine au vin simple comme bonjourBlancs, rouges, rosés, champagne et vins fortifiés comme le vermouth, le porto, le sherry, le xérès et le madère font partie de nombreuses recettes et leur confèrent leurs arômes et leurs saveurs uniques.

Laissez-vous séduire par des classiques
comme la choucroute, la fondue au fromage, la daube, l'osso-buco, le risotto, le spaghetti carbonara, le boeuf bourguignon, le civet de lapin, le coq au vin, les poires au vin, la bisque de homard (xérès), la gelée au madère, le sabayon (vin blanc sec ou doux, marsala ou porto) et le veau au marsala. Ou laissez aller votre imagination en mettant vos vins préférés dans les soupes, les sauces, les ragoûts, les marinades, les courts-bouillons ou encore, pour macérer ou cuire des fruits.

Des concentrés de délices
Il n'est pas plus compliqué de cuisiner au vin que de cuisiner sans vin. Le vin est en fait un condiment comme un autre. Il sert à relever et à concentrer la saveur de certains mets et à attendrir les viandes; on l'utilise en marinade ou durant la cuisson. On peut aussi s'en servir pour simplement déglacer une grillade ou des poires sautées ou pour faire macérer des fraises. Les possibilités d'improvisation sont illimitées.

Les grandes règles
- Le choix du vin en fonction de la couleur du mets, par exemple un blanc pour le poisson, un rouge pour le boeuf, est une valeur sûre. Il faut cependant savoir que la plupart des viandes peuvent être apprêtées avec autant de succès en utilisant indifféremment du vin blanc ou rouge.
- Utiliser un vin de bonne qualité, franc et bien charpenté, mais éviter de choisir un grand cru. Il ne révélera sans doute pas toutes ses qualités à la cuisson.
- Pour une harmonisation réussie hors de tout doute, utiliser le même vin pour la cuisson et pour la dégustation.
- Faire mijoter les plats à petit feu. Si on arrive à l'ébullition trop rapidement, cela nuirait à l'apparition des arômes.
- Les vins utilisés en cuisine sont généralement secs et plutôt acides. Pour les longues cuissons, il faut parfois réduire cette acidité en faisant préalablement mijoter le vin à découvert pendant une dizaine de minutes.
- Les viandes qui ont été marinées dans le vin doivent toujours être soigneusement séchées avant la cuisson.
- Il faut toujours faire revenir les viandes qui cuiront dans le vin.

Du vin dans le garde-manger
Compte tenu du fait que la quantité de vin nécessaire pour relever un plat est souvent minime et que sa durée de conservation une fois la bouteille ouverte est limitée, vous trouverez ci-dessous quelques suggestions :
- Puiser le vin de cuisine dans la bouteille qui servira à la dégustation.
- Réfrigérer les " fonds de bouteille " si on prévoit les utiliser prochainement ou sinon, les congeler dans des bacs à glaçons.
- Acheter de petits formats


Réussir l'accord entre mets et vins

Par Marie-Christine Tremblay - Article exclusif à Madame.ca

Une fois le menu composé, une question épineuse reste à régler: quels vins choisir pour que tous vos efforts gastronomiques ne soient pas réduits à néant ? Si vous êtes néophyte en la matière, ces quelques règles de base devraient vous aider à éviter la catastrophe.L'harmonie entre les plats et les vinsEn général, nous choisissons les vins en fonction du menu. Les experts s'accordent pour dire qu'un mariage entre le vin et le mets est réussi lorsque, après avoir pris quelques gorgées de vin et quelques bouchées de nourriture, l'un et l'autre ont toujours le même goût qu'au départ. Déjà, le type de cuisine peut vous en dire long sur le type de vins qui l'accompagnera:

· ? cuisine simple, vin simple · ? repas simple, vin unique · ? plat léger, vin léger · ? mets gras, vin frais · ? plat corsé, vin fort · ? plat régional, vin régional · ? grande cuisine, grand vin.

En plus de ces règles de base, souvenez-vous que le plat et le vin ne doivent pas se faire concurrence. Par exemple, si vous servez un plat très parfumé, il vaut mieux choisir un vin dont le bouquet n'est pas trop développé.

L'harmonie entre les vins
Si vous comptez servir plusieurs vins au cours du repas, vous devrez, en plus d'harmoniser les vins avec les plats, concilier les vins entre eux. Ici encore, quelques règles s'imposent.
· Les vins blancs se servent avant les vins rouges
· Les vins jeunes se servent avant les vins vieux
· Les vins secs se servent avant les vins liquoreux
· Les vins les moins alcoolisés sont servis en premier
· Les vins frais précèdent les vins chambrés

Autre règle importante: on évite de servir plus de trois vins différents. Au-delà, le palais risque d'être saturé.

L'équilibre des saveurs
Lorsqu'un vin est combiné à un aliment, tous les ingrédients et les arômes entrent en interaction. Il peut alors se produire plusieurs choses. Certaines combinaisons seront agréables, d'autres exagéreront ou affaibliront certaines caractéristiques du vin ou certaines caractéristiques de l'aliment. Les interactions entre vins et aliments sont innombrables, mais voici les plus connues:

Les vins tanniques affaiblissent la douceur du plat, sont plus doux avec des aliments riches en protéines comme le boeuf, semblent moins amers et plus tanniques avec les plats salés et se révèlent secs en bouche avec des plats épicés.

Les vins doux semblent moins doux mais plus fruités avec les plats salés, peuvent améliorer le goût des plats salés et se marient bien avec les plats sucrés.

Les vins acides semblent moins acides avec des plats salés ou des plats légèrement sucrés, augmentent parfois l'impression de salé des plats et peuvent corriger la lourdeur des plats gras.

Les vins corsés peuvent écraser les plats délicats mais se combinent bien avec les aliments légèrement sucrés.

Les accords courants
Pour éviter les erreurs grossières, voici quelques familles de plats et les types de vins auxquels on les associe le plus souvent. Ces accords sont le résultat de l'expérience. Rien ne vous empêche de tenter des combinaisons plus audacieuses mais si vous débutez en la matière, ces lignes directrices devraient vous aider à choisir les vins qui conviennent le mieux à votre menu.

Les hors-d'oeuvre
Vin blanc sec et léger, vif en bouche et bien frais.

Les charcuteries
Vin rosé, vin rouge, léger et frais.

Les fruits de mer et les coquillages
Vin blanc sec, vif, jeune et frais.

Les poissons et les crustacés
Vin blanc sec, fruité, bouquet développé.

Les viandes rouges
Vin rouge expressif et charpenté.

Les volailles et les viandes blanches
Vin rouge léger, moyennement corsé, rosé et bien coloré.

Les gibiers à poil
Vin rouge très puissant et corsé.

Les gibiers à plume
Vin rouge corsé.

Les fromages
Vin blanc ou rouge, vin liquoreux pour les pâtes persillées.

http://www.madame.ca/Cuisine/vostrucs/dresser-une-table-dans-les-regles-de-l-art-n347p2.html


Les dix commandements d'un sommelier

Par Frédéric Bayle

Le sommelier
est un rouage incontournable pour tout amateur de vins. Un savoir faire qui s'apprend Précisons tout d'abord qu'un sommelier est titulaire d'un diplôme de sommellerie que l'on peut acquérir, entre autres, dans trois bonnes écoles au Québec: l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, le Collège LaSalle et l'?cole hôtelière des Laurentides. Certains d'entre vous ont peut-être suivi, en 2000, le concours mondial de sommellerie qui se tenait à Montréal et qui a consacré le français Olivier Poussié. Vous auriez, chers lecteurs, peine à croire toutes les heures que passent ces athlètes de la dégustation, à apprendre comment sont faits les vins, les eaux de vie, les spiritueux, les bières, les thés et autres boissons. Je pense que, en plus de son expertise, ce qui caractérise le mieux le sommelier, c'est sa gentillesse, sa politesse, sa disponibilité, sa patience et surtout sa passion.

Un artiste incompris
Malheureusement, peu de restaurants peuvent se permettre un sommelier à temps plein. Et pour pouvoir vivre décemment, de nombreux sommeliers sont souvent obligés de passer par toute sorte de métiers. François Chartier, meilleur sommelier international en 1991, devenu journaliste, pourrait vous en parler. Il est le plus bel exemple d'un grand sommelier attachant, toujours disponible, extrêmement gentil et très professionnel.

Dix recommandations pour mieux comprendre et servir le vin
?? 1. Une bouteille de vin se respecte, on ne la laisse ni au soleil, ni debout et encore moins au congélateur. On la couche à l'abri de la lumière, des odeurs fortes et des vibrations.
?? 2. Lorsque l'on débouche une bouteille, on le fait à l'aide d'un couteau ou d'un ouvre-bouteille en coupant la capsule délicatement sous la bague, c'est plus beau et plus hygiénique.
?? 3. Une bonne utilisation du tire-bouchon consiste à planter la vrille bien au centre du bouchon sans passer à travers et à tirer délicatement.
?? 4. Toutes les bouteilles ont intérêt à être décantées, c'est-à-dire que l'on verse délicatement le vin dans une carafe en filtrant le dépôt qui se trouve au fond de la bouteille. C'est particulièrement vrai pour les vins rouges jeunes et surtout vieux. Alors si vous n'avez pas encore de carafe, c'est le moment de vous en faire offrir une en cadeau.
?? 5. Le vin doit se marier au plat, comme lorsque vous enfilez un gant. Le vin doit respecter le plat et vice et versa, c'est cette harmonie qui va transcender l'un comme l'autre.
?? 6. Ayez toujours sous la main des demi-bouteilles vides. Ainsi, si pour une raison ou une autre vous ne finissez pas une bonne bouteille, versez le reste dans une demi-bouteille. En effet, moins il y aura d'air dans la bouteille et plus longtemps vous conserverez le vin.
?? 7. Procurez-vous des verres adéquats, des verres à pied plus ou moins grands, style tulipe.
?? 8. La température de service est importante: il ne faut pas servir les vins blancs trop frais (cela masque les arômes), ni les rouges trop chauds. Si vous venez d'acheter une bouteille de vin rouge à la SAQ, mettez-la environ 20 minutes au réfrigérateur avant de servir, ainsi, en se réchauffant, le vin vous livrera tous ses arômes.
?? 9. Pour se constituer une cave, il faut d'abord connaître ses goûts, donc déguster souvent. Le meilleur vin est toujours celui qui vous plaira le plus.
?? 10. Quand vous découvrez un vin que vous aimez, décollez l'étiquette ou notez son nom pour en acheter chaque millésime d'une année sur l'autre.


Allons voir si le vin du Québec est bon

Par Louise Gagnon

Toute jeune encore, la viticulture commerciale québécoise est en pleine expansion. Aux vins blancs, aux vins rouges et aux vins rosés s'ajoutent quelques vins élaborés selon la méthode champenoise (mousseux), quelques mistelles (produits composés par un moût de raisin additionné d'alcool vinique), des apéritifs, des vins de vendange tardive et des vins de glace (Icewine). Les vignerons d'ici, pionniers dans l'âme, produisent maintenant des vins de qualité qu'on a tout intérêt à découvrir.

Les irréductibles vignerons québécois
Ils sont une trentaine, membres de l'Association des vignerons du Québec, à exploiter une superficie d'environ 100 hectares de vignes pour commercialiser quelque 300 000 bouteilles de vins annuellement. On les retrouve particulièrement au sud du Québec, mais aussi dans les Basses-Laurentides.
On pense notamment aux terres de Dunham, Brigham et Stanbridge dans la région de la Yamaska, à Saint-Armand d'Iberville et Napierville dans le Haut-Richelieu, à Magog et RockForest dans les Cantons de l'Est et à Saint-Benoît-de-Mirabel.
La recherche de la qualité
Tantôt sympathique et fringant, tantôt vivace et fruité, le vin du Québec se distingue souvent par ses arômes fleuris et ses notes de pommes vertes. La persévérance des vignerons de chez nous a d'ailleurs été récompensée par des médailles à différents concours internationaux tels Les Sélections mondiales de Montréal, l'Atlanta Wine Summit, l'International Eastern Wine Competition à Watkins Glenn, l'Intervin à Williamsville, l'Indiana State Fair à Indianapolis pour ne citer que ceux-là.
? essayer absolument
Le vin de glace du Vignoble du Marathonien, aussi rare et savoureux mais moins cher que sa version ontarienne.
Un vin mousseux plus que respectable, le Cep D'Argent. Une cuvée de vin blanc élevée en fût de chêne, une mistelle délicieuse et un rosé rafraîchissant du vignoble de l'Orpailleur. Les vins blancs plusieurs fois médaillés au vignoble Morou. Les produits du vignoble de Victor Dietrich-Jooss.
Les prix... ? l'exception des vins de glace vendus une cinquantaine de dollars pour 375 ml, les vins québécois sont très abordables et sont offerts entre 10$ et 16$ la bouteille de 750 ml.
Les adresses
La Maison des vins, boissons artisanales et produits fins du Québec (au Marché Maisonneuve et aussi au Marché Jean-Talon à Montréal) où l'on offre toutes les fins de semaine des dégustations gratuites
Certaines succursales de la Société des alcools du Québec (la liste des vins québécois est malheureusement très courte) Directement au vignoble, le meilleur moyen de les découvrir.
Note de ariane: j'ai visité les vignobles de Dunham et de Victor Dietrich-Jooss et j'ai beaucoup aimé leurs vins, surtout les vins de glaçe, mon Dieu! quel délice.


Source http://www.madame.ca/Cuisine/vostrucs/dresser-une-table-dans-les-regles-de-l-art-n347p2.html


FIN DE CE DOSSIER