Hollandaise, Béarnaise et les autres

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

Après la mayonnaise, émulsion froide, les émulsions chaudes avec ?uf.

Matériel de base : une petite casserole, un fouet à main.

La sauce de référence dans cette catégorie est la Hollandaise.

Pour 4 personnes :
3 ?ufs extra frais
½ livre de beurre bien froid coupé en petits cubes
1 c à dessert de jus de citron
sel, poivre

Dans la petite casserole mettez les jaunes d??ufs (vous garderez les blancs pour un autre usage : meringues ??), le jus de citron, sel poivre et 2 c à soupe d?eau froide.
Portez à feu moyen et fouettez la préparation jusqu?à ce qu?elle épaississe et surtout qu?elle mousse.
Ajoutez le beurre petit à petit sans cesser de fouetter pour obtenir une sauce légère et liée.

Si la sauce venait à tourner, pas de panique ! La retirer du feu, la laisser refroidir un peu et lui ajouter 1 ou 2 c à soupe d?eau. Sans jamais cesser de fouetter, bien sur.

La Hollandaise fait merveille avec un poisson au court-bouillon.

Les variantes :

Ajoutez une c à soupe de moutarde juste avant de servir, c?est une sauce moutarde ( filet de porc rôti)

Remplacez le citron et l?eau par le jus d?une orange sanguine et incorporez au final le zeste râpé et blanchi c?est une Maltaise (agneau, veau)

Incorporez juste avant de servir de la crème fouettée (1/3 du volume) c?est une sauce Chantilly ou Mousseline (asperges)

Dans la petite casserole faites réduire à feu doux ½ verre de vinaigre de vin ? blanc ou rouge, on n?est pas racistes ? et une belle échalote hachée fin puis mettez les jaunes d??ufs etc. ?? et incorporez au final 2 c à soupe d?estragon haché, c?est la Béarnaise (entre côte ou steak grillés, pâtes fraiches)

Remplacez l?estragon par de la menthe et vous aurez une Paloise (agneau)

Une Béarnaise additionnée de purée de tomates donne une Choron

Etc., etc. ??

Amusez-vous bien

Bon Ap?

JB

[ariane Profil Message privé]

Merci! JB pour cette recette de sauce Hollandaise et ses variantes en plus wow! tout ça est bien savoureux. Je te dis pas le plaisir qu'on aura à les essayer, merci! beaucoup JB

On a tout un prof avec nous et c'est tellement intéressant d'apprendre

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

Je ne devrais pas le faire, mais comme je vous aime bien je vais vous donner un secret:

Pour faciliter la "prise" de ces sauces ajoutez 1/2 c à thé de fécule de pommes de terre ou de maïs en même temps que les jaunes d'oeufs !

Mais n'oubliez pas: c'est un secret !!!

Bon Ap'

JB

[ariane Profil Message privé]

Ha! JB, quelle gentillesse de nous dévoiler tes p'tits secrets. Non, non on le dira pas .

Merci! encore Une petite précision grandement utile