CONFIT de CANARD

[JB Profil Message privé]

Bonjour à tous

J'ai la mauvaise habitude de payer mes dettes, je sais c'est idiot, mais on ne se refait pas !

Voici donc sinon la recette, du moins la technique du CONFIT de CANARD.

L'idéal est d'avoir une bête grasse, donc gavée, mais, si les égyptiens de Pharaon étaient les inventeurs et maitres de cette technique, nombreux sont ceux qui s'y refusent. Nous partirons donc de canards de bassecour.

Lever à cru les deux cuisses et les deux suprèmes (aile + filet ensemble) de la bête, la carcasse sera utilisée pour autre chose: bouillon, fond de saauce, rillettes ou simplement au barbecue c'est un régal à grignoter avec les doigts...). On peut biensur partir de cuisses seules si elles sont vendues séparément.

Oter les manchons qui iront rejoindre la carcasse et ne conserver que le premier élément de l'aile.

Dans une terrine en verre, en grès ou en terre vernissée mettre la viande par couches, peau dessous, chair dessus. Saler et poivrer généreusement entre chaque et oublier une bonne nuit au minimum couvert au frais.
Dans un chaudron de taille appropriée avec une c à soupe d'eau faire fondre et chauffer de la graisse, de canard si possible, à défaut saindoux ou graisse de rognons de veau à demander au boucher.

Eponger les membres du canard et les mettre dans la graisse qui doit les recouvrir.

Porter à ébullition et laisser cuire à tout petit feu pendant environ deux heures et demie. ce temps varie selon la tendreté de la bête et la cuisson est atteinte quand un fétu de paille (on utilisera une brochette ou une aiguille à tricoter) traverse la viande sans difficulté.

Prélever délicatement les morceaux et les tasser dans des bocaux en verre. Faire bouillir la graisse jusqu'à ce que des pastilles d'écume se forment à la surface. La couler alors sur la viande pour la recouvrir largement sans bulles d'air.

Fermer les bocaux et les conserver en un lieu sec frais et sombre. Eventuellement les emballer dans du papier.

Attendre au moins trois mois avant dagustation. Le confit au moins un an à la condition de "refaire le confit" (remettre en chaudron et reporter à ébullition) à la fin du printemps pour lui permettre de passer l'été.

Pour l'utiliser dégraisser les morceaux au maximum et les réchauffer à la poêle jusqu'à ce que la peau soit bien grillée. On sert généralement avec des Pommes Sarladaises: pommes de terre en rondelles sautées à la graisse de confit sur lesquelles on met un hachis très fin d'ail et de persil au moment de servir. Les champignons ou les topinambours (ou les deux mélangés) préparés de même sont un accompagnement de choix. Par ailleurs il n'existe pas de Cassoulet sans confit !

On traite ainsi également l'oie (grand luxe). La poule ou le porc: l'échine mais aussi les abats (coeur, rognons, langue) font des confits moi "luxueux" mais excellents.

Dernier détail: cette préparation devrait être adaptée à la mijoteuse mais je n'ai pas encore essayé. S'il se trouve quelque aventurier(e) ses impressions m'intéressent.

Désolé d'avoir été un peu long mais la préparation, bien que longue également, est plus aisée à réaliser qu'à décrire

Bon Ap'

JB

[ariane Profil Message privé]

Ouf! JB, c'est quelque chose que de faire du confit de canard.

J'ai bien lu et constaté que la technique n'est pas compliquée et le procédé en quelques étapes n'est pas vraiment long à faire non-plus. Alors les vrais passionné(es) de cuisine s'y essairont certainement.

Si un membre se présente pour l'adaptation en mijoteuse, il serait intéressant d'en connaître le procédé.

Bravo! et merci! JB

[mamour-nise Profil Message privé]

J-B. merciiiiiiiiii super intéressant ce confit de Canard.... quand je ferai .. je vous dirai... mais pas à la mijoteuse.. je n,en possède pas.. mais je possède un bon chaudron en fonte émaillée...et un bon chaudron de fonte noire comme ma belle-maman avait.....